Категория: Инструкции
1.3. Буфетчик 3-го разряда должен знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- ассортимент, свойства, нормы отпуска реализуемых через буфет готовой к потреблению кулинарной продукции и товаров;
- правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;
- способы отбраковки нестандартной кулинарной продукции и товаров по внешним признакам;
- порядок обслуживания потребителей и расчета с ними;
- правила ценообразования и продажные цены на отпускаемую кулинарную продукцию и товары;
- правила эксплуатации используемого в буфетах торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов;
- правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;
- наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря;
- способы и правила упаковки товаров и продукции при отпуске потребителям;
- сроки поверки весов, клеймения гирь;
- правила составления товарных отчетов и сдачи наличных денег;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
1.4. Буфетчик 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции;
- товароведно-технологическую характеристику реализуемой кулинарной продукции и товаров;
- правила сервировки столов;
- правила нарезки, порционирования продуктов и оформления блюд;
- способы и правила размещения и выкладки кулинарной продукции и товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах;
1.5. Буфетчик 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции;
- особенности обслуживания различных мероприятий;
- правила отпуска отдельных видов кулинарной продукции и товаров (температуру, норму отпуска вин, винно-водочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.);
- правила разлива напитков, вин;
- виды используемой посуды;
- правила соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд;
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) буфетчик:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др.);
2) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;
3) проверяет исправность инструмента, приспособлений, инвентаря и т.п. подготавливает его к работе;
4) подготавливает продукцию и товары к продаже;
5) осуществляет выкладку продукции и товаров на буфетном прилавке, установку ценников;
6) надевает форменную одежду и обувь;
2.2. В процессе работы буфетчик:
1) использует средства индивидуальной защиты;
2) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
3) оказывает посетителям помощь в выборе напитков и блюд;
4) осуществляет отпуск кулинарной продукции, товаров;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
7) проявляет вежливость, тактичность, внимательность, доброжелательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих обязанностей;
2.3. В течение рабочего дня (смены) буфетчик:
2.3.1. 3-го разряда:
1) отпускает готовую для потребления кулинарную продукцию: холодные блюда и закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочные и другие продукты по чекам или за наличные деньги;
2) осуществляет нарезку, взвешивание, порционирование, укладку продукции на тарелки, в салатницы и другую посуду, разлив в стаканы;
3) производит упаковку отпускаемых штучных и развесных товаров;
4) выполняет подсчет стоимости покупки, расчет с посетителями;
5) получает продукцию и товары, проверяет ассортимент, количество и качество по приемо-сдаточным документам, осуществляет отсортировку нестандартной продукции и товаров и предупреждает их порчу;
6) подготавливает продукцию и товары к продаже, выкладывает на буфетном прилавке, устанавливает ценники;
7) осуществляет проверку весов;
8) производит сбор и сдачу пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры;
9) ведет установленный учет, товарные отчеты;
10) производит сдачу наличных денег, чеков;
11) соблюдает правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;
2.6. Буфетчику запрещаются:
1) прием пищи и курение на рабочем месте;
2) общение с родственниками и знакомыми в зале вне рамок обслуживания их в качестве потребителей;
3) хранение в карманах одежды предметов личного туалета;
4) проведение мероприятий личной гигиены на виду у посетителей (причесывание, уход за ногтями, пр.);
При выполнении своих обязанностей буфетчик обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.
4.1. Буфетчик привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Буфетчик несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Буфетчик за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
5. Заключительные положения
Требования для буфетчика:
3-го разряда: Профессионально-техническое образование или полное общее среднее образование и профессиональная подготовка на производстве. Без требований к стажу работы.
4-го разряда: Профессионально-техническое образование. Повышении квалификации. Стаж работы по профессии буфетчика 3 разряда - не меньше 1 года.
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (руководителя учреждения питания); Положение об учреждении питания, Должностная инструкция буфетчика, Правила внутреннего трудового распорядка.
4.1. Готовит и отпускает для потребления широкий ассортимент кулинарной продукции, которая реализуется через буфет: бутерброды с рыбой, икрой, другими гастрономными продуктами, горячие напитки и т.п.
4.2. Разливает в специальную посуду алкогольные напитки.
4.3. Подбирает вина и винно-водочные изделия соответственно характеру заказанных кушаний.
4.4. Оформляет витрины, устанавливает ценники, сервирует столы.
Буфетчик имеет право:
5.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
5.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
5.4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
5.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
Режим работы буфетчика определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
Условия оплаты труда буфетчика определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
9 Заключительные положения9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.
9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.
9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.
07.02.2016 – Представляем вашему вниманию инструкцию по охране труда для буфетчика. Инструкция включает пять глав: 1) общие требования по охране труда; 2) требования по охране труда перед началом работы; 3) требования по охране труда при выполнении работы; 4) требования по охране труда по окончании работы; 5) требования по охране труда в аварийных ситуациях.
1. К выполнению работ буфетчиком допускаются лица, возраст которых соответствует установленному действующим законодательством. При заключении трудового договора нанимателю предъявляется медицинское заключение о состоянии здоровья, прошедшие в установленном порядке обучение безопасным методам и приемам работы, изучившие руководство по эксплуатации кассового аппарата и имеющие группу по электробезопасности 1.
2. Буфетчик должен знать и выполнять Типовые правила эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и компьютерных систем. При поломке кассового аппарата немедленно сообщить в бухгалтерию предприятия для последующей замены его резервным кассовым аппаратом.
3. Буфетчик обязан:
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
выполнять только ту работу, которая ему поручена;
выполнять требования по охране труда и пожарной безопасности, знать сигналы оповещения при пожаре, порядок действия при пожаре, места расположения первичных средств пожаротушения и уметь ими пользоваться;
извещать своего непосредственного руководителя, а в случае его отсутствия – другое должностное лицо организации о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания;
строго выполнять правила личной гигиены, быть в чистой рабочей одежде, специальной обуви;
содержать помещения и оборудование в чистоте, не загромождать посторонними предметами проходы;
знать приемы оказания первой помощи потерпевшим при несчастных случаях.
4. Буфетчику не разрешается:
находиться в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в неустановленных местах;
выполнять работу без применения полагающихся СИЗ, рабочей одежды.
5. На буфетчика во время работы могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании;
повышенная температура поверхностей оборудования;
повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;
острые кромки приспособлений и посуды;
возможность травмирования осколками стеклянной посуды;
недостаточная освещенность рабочей зоны.
6. Буфетчики обеспечиваются бесплатно средствами индивидуальной защиты в соответствии с Типовыми нормами выдачи:
7. Закалывать спецодежду и хранить в карманах одежды булавки, стеклянные и прочие острые предметы запрещается.
8. Женщины, занятые работой с продовольственными товарами, должны быть опрятно причесаны, а мужчины тщательно выбриты.
9. После отлучки с рабочего места и после соприкосновения с загрязненными предметами необходимо тщательно вымыть руки с мылом. В особенности тщательно их необходимо мыть после посещения мест общего пользования, приведения в порядок одежды, обуви. В этих случаях руки необходимо вымыть теплой водой с мылом, 0,2% раствором хлорной извести и после этого снова вымыть руки теплой водой с мылом. Лица, работающие в одежде с короткими рукавами, должны мыть руки до локтей.
10. Ногти должны быть коротко подстрижены. За ними необходимо систематически следить. На них не следует наносить лак. Буфетчик должен сообщать про все полученные на производстве или дома порезы, удары и прочие ранения, а также об инфекционных заболеваниях в семьи.
11. Каждый электронагревательный аппарат должен подключаться к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими вставками и пусковыми устройствами. Пусковые устройства должны находиться в непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая при этом быстрое и безопасное включение и выключение аппарата.
12. Буфетчик должен иметь под ногами сухой настил, изолирующий его от пола. Кофеварка, кофемолка. аппарат для варки сосисок должны быть заземлены. Заземление необходимо проверять перед началом работы.
13. Кофемолка должна находиться в устойчивом положении. Винты, соединяющие жернова и диск, должны быть плотно закручены.
14. Кипятильник устанавливается на ровных и крепких подставках. Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателя при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде при ее уровне ниже допустимой границы.
15. Отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимой границы. Отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка и включение их при снижении уровня до заданной границы.
16. Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-56 мм для кипятильников производительностью 25-50 л и 70 мм для кипятильников производительностью 100 л.
17. Ножи должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и крепко насаженные деревянные рукоятки. Ножи должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
18. Разделывательные доски должны быть изготовлены из твердых пород древесины, иметь гладкую поверхность без трещин.
19. При механической нарезке гастрономических товаров оборудование устанавливается на рабочей поверхности так, чтобы движущиеся части его не выступали за границы этой поверхности и в положении, исключающем его перемещение. На неработающей машине регулятор толщины нарезки должен находиться в нулевом положении. Заточное устройство для ножа машины должно находиться в нерабочем положении.
20. На рабочем месте буфетчика должны быть установлены удобные стулья для отдыха. Не разрешается использовать для этих целей ящики и прочие случайные предметы.
21. Буфетчик, не выполняющий требования по охране труда, привлекается к ответственности в порядке, установленном законодательством.
Глава 2. Требования по охране труда перед началом работы
22. Перед началом работы буфетчик должен привести в порядок и надеть спецодежду и спецобувь.
23. Осмотреть рабочее место, убрать лишние и мешающие предметы; убедиться в наличии и исправности средств пожаротушения. Пожарный инвентарь должен быть размещен в специально отведенных для него местах. К средствам пожаротушения должен быть обеспечен свободный доступ.
24. Перед включением кассовых суммирующих проверить исправность штепсельной розетки, вилки, изоляции электрического соединительного кабеля (шнура). Запрещается подключать кассовый аппарат к сети с незаземленной нейтралью.
25. Рабочее место должно быть оснащено изолирующим ковриком на полу, должна быть исключена возможность касания элементов источника, находящимся под напряжением питающей сети 220 В.
26. Инструмент, приспособления расположить в удобном и безопасном для использования порядке. Проверить исправность оборудования, наличие на нем средств защиты, защитного заземления, исправность автоматического выключения питания.
27. Перед включением кипятильника необходимо убедиться в исправности автоматики, поплавкового устройства, заполнении его водой и непрерывном ее поступлении.
28. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных при проверке инвентаря, сообщить непосредственному руководителю и до их устранения не приступать к работе.
Глава 3. Требования по охране труда при выполнении работы
29. Содержать в чистоте и порядке рабочее место, не загромождать его посторонним предметами.
30. Открывать краны подачи пара и горячей воды на кофеварку необходимо плавно, без рывков.
31. Запрещается эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического отключения питания котла.
32. При применении гидрофоров (усилителей давления) в кофеварочных машинах гидравлического действия с блоками-кранами дуплекс-выключатель давления гидрофора должен быть отрегулирован на выключение насоса при достижении в резервуаре давления не более 0,29 МПа.
33. Запрещается работать на кофеварке при неисправных тепловом автомате, регуляторе давления, манометре и предохранительном клапане.
34. Перед включением аппарата для варки сосисок необходимо заполнить резервуар водой, поместить в аппарат варочный или пропарочный вкладыш, включить аппарат при помощи включателя.
35. Воду в резервуаре нагревать при максимальной степени нагрева элементов, по достижении необходимой температуры перевести нагреватель на средний или слабый нагрев. Загрузить в варочную или пропарочную сосиски для проведения обработки. Запрещается эксплуатация аппарата без воды.
36. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка.
37. При работе с ножом лезвие необходимо держать от себя. Запрещается эксплуатация машины для нарезки гастрономических товаров без оградительного щитка ножа и заточного устройства, эксплуатация заточного приспособления без блокировочного устройства. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой.
38. Не допускается поддерживать продукт в лотке рукой или другими предметами при работе машины, проверять зазоры на работающей машине.
39. Запрещается очищать ножи от загрязнения необходимо при помощи вилки-лопатки и чистой салфетки, снимать остатки продуктов с ножа рукой.
40. Открывать консервные банки необходимо специальными ключами или приспособлениями. Вскрытие и распаковку тары необходимо производить с использованием специальных инструментов (гвоздодеры, клещи и т.п.).
41. При открывании бутылок с шипучими напитками буфетчик не должен направлять их горлышко в направлении людей. Открывать бутылки необходимо штопором или ключом.
42. При заливании кофе, какао в резервуар автомата для продажи горячих напитков необходимо пользоваться специальной подставкой. Использование других случайных подставок, стульев, ящиков запрещается.
43. Не разрешается выбивать пробковые пробки из горлышек бутылки путем нанесения ударов по дну бутылки ладонью руки или о твердую поверхность.
44. Использовать для разлива напитков посуду (рюмки, фужеры, бокалы и т.п.), имеющую трещины, сколы, запрещается. Стеклянные бутылки, стаканы необходимо перемещать и ставить таким образом, чтобы они не соударялись.
45. При мытье посуды в мойке сначала необходимо включать холодную воду, а потом горячую. Пищевые продукты, пролитые жидкости, масло, упавшие на пол осколки разбитой посуды и стеклотары следует немедленно убрать.
46. Во избежание поражения электрическим током при поломке кассовых суммирующих аппаратов выполнять следующие требования:
не снимать предусмотренные конструкцией защитные крышки, кожухи и не работать без них;
не допускать попадания воды, каких-либо мелких предметов (скрепок, иголок и т.п.) внутрь оборудования и т.п.;
не закрывать посторонними предметами вентиляционные отверстия на корпусе;
не допускать резких сгибов и защемления электрического соединительного кабеля (шнура);
при отключении машины от электрической сети необходимо браться за корпус вилки, а не за шнур.
47. Соблюдать требования безопасности при работе с кассовыми суммирующими аппаратами в соответствии с требованиями эксплуатационных документов организации-изготовителя.
48. Отключать кассовый суммарный аппарат от электрической сети при внезапном стопорении его до окончания рабочего цикла или другой остановке по неизвестной причине, пробое изоляции на корпусе контрольно-кассового аппарата.
49. Не допускать к работе на кассовых суммирующих аппаратах лиц, не обученных с правилами работы на аппарате. Передавать кассовый аппарат посторонним лицам запрещается.
50. Не оставлять без присмотра включенными кассовые суммирующие аппараты, отключать их от электрической сети при устранении мелких неисправностей в работе, заправке контрольной и чековой лент, записей показаний счетчиков, перевода нумератора на нули и установки даты.
51. При возникновении неисправностей кассовых суммирующих аппаратов прекратить работу, отключить их от электрической сети и сообщить об этом непосредственному руководителю. Буфетчику самостоятельно ремонтировать кассовый аппарат запрещается.
Глава 4. Требования по охране труда по окончании работы
52. По окончании работы буфетчику необходимо отключить кассовые суммирующие аппараты и другое используемое электрооборудование от сети питания. При отключении механического и теплового оборудования выключаются пакетные переключатели и кнопочные станции, после этого выключаются рубильники, магнитные пускатели и станции управления.
53. Механизм кофемолки необходимо очищать только щеткой или сухой салфеткой. Наружные поверхности кофемолки протираются сухой салфеткой. Слить кипяток из сборника кипятка, закрыть краны слива кипятка и на трубопроводе подвода холодной воды.
54. Привести в порядок рабочее место.
55. Протереть и очистить инвентарь и инструменты, убрать их в специально отведенное место.
56. Снять, очистить и уложить в назначенное место спецодежду.
57. Сдать рабочее место и оборудование непосредственному руководителю работ или сменщику, сообщив ему обо всех имеющихся неполадках, замечаниях в процессе работы.
58. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом, по возможности принять душ.
59. Покидая рабочее место, отключить всю используемую в процессе работы электроосветительную арматуру и вентиляцию.
Глава 5. Требования по охране труда в аварийных ситуациях
60. При возникновении аварийной ситуации необходимо как можно быстрее исключить воздействие опасного источника - остановить работу, сообщить о происшествии руководителю работ или другому должностному лицу нанимателя, обеспечить до начала расследования сохранность обстановки, если это не представляет опасности для жизни и здоровья людей.
61. При возникновении возгораний работу прекратить, вызвать подразделение по чрезвычайным ситуациям, сообщить о возгорании всем работающим в помещении и приступить к тушению очага возгорания имеющимися первичными средствами пожаротушения. При горении изоляции электропроводки использовать огнетушители ОП-5 и подручные средства, электрооборудование тушить водой запрещается.
62. При несчастном случае необходимо освободить пострадавшего от воздействия травмирующего фактора и оказать ему первую доврачебную помощь в соответствии с разработанной инструкцией о мерах по оказанию первой помощи, вызвать на место происшествия медицинских работников или доставить потерпевшего в организацию здравоохранения.
Обращаем ваше внимание, что другие материалы по охране труда и аттестации рабочих мест по условиям труда в организациях вы можете скачать в разделе «Охрана труда ».
Уважаемые коллеги, пожалуйста, присылайте ваши статьи, презентации и другие материалы для публикации на сайте BusinessForecast.by на электронный адрес info@businessforecast.by.
При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.
