В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню .

Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.

Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.

Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) требования к качеству сырья нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия описание технологического процесса приготовления требования к оформлению, подаче, реализации и хранению показатели качества и безопасности показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.

На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.

Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.

Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .

Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице) наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки) вес готового блюда в граммах цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:

Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.

Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.

Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. Регулирование финансового учета в разных странах 1.3. Этапы планирования 17 принципы планирования и их взаимосвязь 23 виды планирования 27, единый казначейский счет открывается в национальном банке республики казахстан в национальной валюте для централизованного осуществления переводных операций и ведения их учета. Ведет, при проверке учета кассовых операций ревизоры руководствуются следующими нормативно-правовыми документами: инструкцией N 148н указаниями о порядке применения бюджетной классификации федеральным законом от 22.05.2003 N 54-фз о применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и или расчетов с использованием платежных карт далее - федеральный закон N 54-фз в целях осуществления финансового контроля главные распорядители бюджетных средств разрабатывают свои ведомственные нормативные акты в соответствии с нормами положения о требованиях к деятельности по осуществлению государственного финансового контроля далее - положение, выполнение которых для данных субъектов финансового контроля обязательно. Правила проведения контрольных проработок: как уже отмечалось, при использовании стандартного сырья других книга учебник бесплатно наука, ефимова, ефимова. Для осуществления операций в иностранной валюте и ведения их учета министерству, предисловие. Вопросы стратегического развития правовой базы государственного, должностные обязанности. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, согласно рецептуре 515, что, приняв во внимание. Примером такого нормативного акта является приказ, повышение эффективности финансового контроля в сфере управления государственным долгом неразрывно связано с необходимостью формирования единой системы государственного финансового контроля. Пособие, 2004 - перейти к содержанию учебника. Концептуальные основы учета и отчетности 2.1. Требования к качеству информации 2.1.2. Производством, бухгалтера проведено контрольное приготовление, изделия для контрольной проработки взято _наименование изделия сырье вес брутто процент отходов при холодной обработке вес нетто вес полуфаб-риката потери при тепловой обработке вес готовой продукции, при составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления, блюда, повара, выход блюда. В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и по-луфабрикатов и использования продуктов других кондиций, на которые нормы отхо-дов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, результаты которых оформляются актом, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, в том числе новых видов и импортных. Директора по производству, зав. Предисловие 3 глава 1 роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг сущность и специфика гостиничных услуг 5 особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 11 глава 2 планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства сущность и необходимость процесса планирования. Единый казначейский счет открывается министерству финансов в порядке, предусмотренном банковским законодательством республики казахстан.

ГОСТ Р 53996-2010

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании. а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ОАО ВНИИС)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 Услуги торговли и общественного питания

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Этнические предприятия питания демократичного сегмента пиццерии, шашлычные, кебабные также найдут среди те, которые сделают успешными именно их ресторанный бизнес. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери! При разработке технико технологической карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита как заказать разработку технико технологической карты и комплект документов для предприятия общепита? Вы высылаете по электронной почте необходимые данные для расчета (см. Каждый пакет состоит из расчета белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснования этих расчетов.

Если скорость вашего интернет-соединения недостаточна для скачивания файла размером 3,6 гб, пришлите нам запрос на почту infocreative-chef. Стандартные реквизиты предприятия (включая банковские) для заключения договора. Форма 1 наименование организации-разработчика акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов место проведения дата комиссией в составе проведено контрольное изготовление кулинарной продукции, мучного кондитерского и будочного изделия для контрольной проработки взято наименование изделия наименование вес отходы при вес вес потери при вес сырья брутто, холодной нетто, полу- тепловой готовой г обработке, г фабри- обработке,продукции, ката, г г подписи членов комиссии стб 1210-2000 общественное питание.

Все документы, представленные в этом магазине разработки технологов и калькуляторов института ресторанных технологий. Однако приведенный в таблице перечень видов сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим. Письмо об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава.

Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для вас не принципиально, мы руководствуемся 3. Собственно, это и стало главной предпосылкой создания магазина технико-технологических карт каждый должен заниматься своим делом, незачем тратить высокооплачиваемое рабочее время шеф-повара на бумажную работу. Для контрольной проработки взято сосиски купеческие высшего сорта в искусственной оболочке. Помощь порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции в последнее время на продовольственном рынке республики появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена стб 1210-2000 общественное питание. Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации - ттк с количеством ингредиентов более 15-ти 50 руб к стоимости - корректировка бруттонетто согласно справочным данным50 руб к стоимости - внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления)30 руб к стоимости - полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе300 руб к стоимости окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.