как правильно заполнить бракеражный журнал готовой продукции образец

Другие статьи

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции?

На предприятиях общепита необходимо регулярно осуществлять контроль качества продукции, которая выпускается в этом месте. Это чрезвычайно важный этап работы. Данный процесс, во время которого принимается решение о качестве продукции, происходит путём снятия проб. И называется данный процессм «бракераж». Все результаты проверок комиссии фиксируются в специальном бракеражном журнале. Таким образом, в данном журнале можно прочитать заметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо. В состав комиссии может входить директор производства, заведующий производством, бригадир поваров, медицинский работник. Проверка проходит в светлом помещении, причем, в комнате должен быть именно естественный свет, так как при искусственном искажается цвет продукта, а это не есть хорошо. Бракеражный журнал нужно нумеровать, прошнуровать и скрепить подписью. Хранится данный документ у заведующего производством. Оценивается качество блюда и готовых изделий по вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от данных показателей блюдам и продуктам дают оценки. Если есть какое-то нарушение в приготовления пищи, комиссия должна снять блюдо/продукт с продажи и отправить его (или их) на доработку, или же на исследование в лабораторию. Но перед началом блюдо с оценкой «неуд» будут обсуждать на специальных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Причем, сотрудники, которые считаются виновными в неудовлетворительном приготовлении блюд, привлекаются к материальной и прочей ответственности.

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь что бы добавить комментарий.

опять бумажками с качеством борются.

18 Май от Grisha ( 1,356 баллов)

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь что бы добавить комментарий.

вообще-то, правильно, что борются. Иначе был бы раздрай.

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь что бы добавить комментарий.

19 Май от Елена ( 1,332 баллов)

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь что бы добавить комментарий. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь для публикации ответа на этот вопрос. Знаете кого-то, кто может ответить? Поделитесь ссылкой Связанных вопросов не найдено Активность ОКСАНА получил награду 2 дней назад Подтвердил личность - Успешно подтвержден e-mail… Иван Логинов получил награду 15 Дек Редактор - Было сделано 1 edit Иван Логинов ответил 15 Дек Иван Логинов получил награду 15 Дек Подтвердил личность - Успешно подтвержден e-mail… Иван Логинов получил награду 15 Дек 100 Очков - Поступило всего 100 баллов… Последние вопросы Your Dream спросил Анастасия Бурлакова спросил Мария Ахметова спросил Елена спросил Михаил Петров спросил

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения Проведение бракеража готовой продукции

Стоимость: 120 руб.50 страниц, приложение 9 к СП -01 (с изменениями от г.) Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия.

Результаты контроля заносятся ежедневно в журнал в соответствии с Приложением N. Питание детей должно быть.Органолептический анализ-это исследование свойств продукта (блюда, изделия) при помощи органов чувств. Соответственно оцениваем: внешний вид (форма изделия, прозрачность и т.д. запах, цвет, вкус, консистенция. У меня есть книжонка одна. В свое время очень помогла разобраться. Организация детского питаниошкольных учреждениях: методические материалы. Под. Ред. Академика раен, д.м.н. И.Я. Коня Москва 2001г.Там кратко описывается оценка блюд. Есть технология приготовления блюд, что помогло при составлении технологических карточек. Приведу пример бракеража Котлета мясная Котлета-овально приплюснутой формы с заостренными концами. Цвет корочки-коричневый. Консистенция однородная, пышная. При нажатии выделяется светлый сок. Запах и вкус соответствует запеченому мясу, запанированому в сухарях. Без привкуса хлеба, умеренно соленая. Ну.

При кулинарной обработке овощи очищаются непосредственно перед их приготовлением. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистятся непосредственно перед варкой и варятся в подсоленной воде (кроме свеклы).3.14. Овощи, предназначенные для приготовления инструкцию винегретов и салатов, варятся в кожуре.3.15. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей. Незаправленные аренды салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре 4 2 С.В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование майонеза для заправки салатов не допускается. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 2о С.3.16.Образцы по теме Общепит - стр. 2 из 7. Стр. 2 из 7, страницы:.7.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества. Пробу снимают за 15 20 минут до раздачи готовой пищи. Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции. Состав бракеражной комиссии: - Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу - (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке) - Заведующая производством, или лицо его заменяющее. Критерии оценки блюд, оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям.Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке заполнения выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления. Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами баланс пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом. Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои комментарии. Получайте статьи.

Бракеражный журнал готовой продукции образец - Интересный материал

Бракеражный журнал готовой продукции образец

Автор: Андрей Клочихин

За качество пищи несут ответственность директор предприятия председатель бракеражной комиссиизаведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. Изображение: filsisychi Разместите анонс любого плэйкаста на главной странице сайта. Для СДС вышел отдельный САНПИн, вот по нему пусть и работают. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда - в количестве не менее 100 г. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке растапливаться и доводиться до кипения. Оставьте свой комментарий Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения патефон, авторы и пользователи соглашаются с тем, что брак имеет право удалить комментарии, содержащие молниеносные слова, прямую и косвенную планшетку, пиар или запрещенную законодательством информацию. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции. Оценка 'удовлетворительно' дается утверждениям и кулинарным изделиям, которые занимают отклонения от чувств кулинарии, но пригодны для забавы без модификации. В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита. Добавлено спустя 9 минут 37 секунд: III. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно". Говорят, что это требование СЭС. Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. Дата изготовления продукта 2. При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья из комбината питания, школьной базовой столовой и других. для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя поставщика. принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший. Чего только стоит п. Разрешается хранить в одном холодильном шкафу гастрономические продукты масло, сыр, творог, молоко и молочнокислую продукцию, колбасу и колбасные изделия.

Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Изображение: filsisychi Разместите анонс любого плэйкаста на главной странице сайта. Ни одно пожелание не останется не замеченным. Тел: +7 495 620 --49-48, факс: +7 495 620 --49-48, 107045, Москва, Большой Головин пер. Вложения ollivaria Участник форума Сообщения: Зарегистрирован: 21. Перед использованием крупы промываются проточной водой. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистятся непосредственно перед варкой и варятся в подсоленной воде кроме свеклы. Наименование блюда кулинарного изделия 3. Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. Откуда: Москва Возраст: 36 Я заполняла бракеражный, на самом деле это быстро и совсем несложно.

Поглощение продукции - утилизация Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения в поиске выявления её несоответствия конвертируемым требованиям. Кто должен осуществлять этот контроль? Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Microsoft word документ 21. Для составления примерного меню используется сборник рецептур для детского питания. Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции.

После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал по прилагаемой форме до начала ее реализации. Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения Исполняющий обязанности неоднократного тренера "Барыса" Фир Корешков в выборе программы "Континентальный вечер" грохнул недавние изменения в астанинском клубе. На странице товара в магазине Сити Бланк вы имеете возможность выбрать модификации Журнал бракеража готовой продукции, заказать дополнительные работы, купить ПВХ обложку. С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Обед включает закуску салат или порционные овощи, сельдь с луком. первое блюдо суп. второе гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы. напиток компот или кисель.

Аббревиатура - формы журналов для контроля и учёта качества продукции на предприятиях общественного питания.
лимонный пирог от юлии высоцкой
график составления отпусков образец
разработка планов эвакуации
инструкции по охране труда для мини типографий

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. Поглощение продукции - утилизация Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения в поиске выявления её несоответствия конвертируемым требованиям. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Завтрак включает горячие блюда каша, запеканка, творожные и яичные блюда и другие. бутерброда и горячего напитка. Бракераж пищи в предприятиях общественного питания 1. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. Бракеражный журналы готовой продукции образец заполнения Исполняющий обязанности неоднократного тренера "Барыса" Фир Корешков в выборе программы "Континентальный вечер" грохнул недавние изменения в астанинском клубе. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища.

киров пинюг расписание поезда
алкомаркет ростов на дону каталог
цель физического воспитания в вузе
жидкий стул при беременности лечение
инструкция по применению льняного масла
биохимия крови показатели
404 - Категория не найдена
экономическая эффективность образования
стих на полянке на лесной

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции

СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе.

Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).

Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

Уточнение клиента

Добрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. мы работаем только под заказ - откуда я должна брать пробы готовой продукции? Из блюд клиентов?

Ищете ответ?
Спросить юриста проще!

Задайте вопрос нашим юристам — это намного быстрее, чем искать решение.

Положение Министерства торговли Республики Беларусь от 29.03.1996 ПО ПРОВЕДЕНИЮ БРАКЕРАЖА ПИЩИ на ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного ПИТАНИЯ

ПО ПРОВЕДЕНИЮ БРАКЕРАЖА ПИЩИ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного ПИТАНИЯ

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.

2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии (объекте) общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3 человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

3. в состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, санитарный работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

4. к работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться представители профсоюзной организации, санитарные работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.

7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д. правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.

Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как среднее арифметическое, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарную пищевую лабораторию.

11. Каждая группа и вид блюда (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показатели мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана им высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. в заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий), или номер заказа: наименование блюд, изделий, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов. Изделия, не имеющие отклонений - Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ТУ и действующим рецептурам .

13. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведений бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

14. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Журнал регистрации и контроля работы ультафиолетовой бактерицидной установки, форма УБ

Журнал регистрации и контроля работы бактерицидной установки — журнал установленной формы,соответствует форме Руководства 3.5.1904-04 Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях. на обложке (титульном листе) которого указыва подробнее

64 стр. ватман с прошивкой

128 стр. бурый картон тв. переплет