Категория: Бланки/Образцы
К.э.н. Тахтомысова Д.А. Поволжская академия государственной службы имени
П.А. Столыпина, Россия
Порядок организации первичного наблюдения затрат на производство мясоколбасных изделийФормирование себестоимости мясоколбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях основано на данных первичного наблюдения, отражаемых в специальных документах, с помощью которых контролируется правильность совершенных хозяйственных операций, ведется текущий анализ хозяйственной деятельности и устанавливаются причины нарушений, т.е. документация выполняет контрольно-аналитические функции.
Первичный учёт, являясь основным источником информации в системе управления затратами на производство мясоколбасной продукции, позволяет осуществить увязку экономических задач финансового и управленческого учёта, планирования и бюджетирования с задачами оперативного контроля производственных мощностей мясоперерабатывающих предприятий. Особо важным моментом в организации первичного учёта является обеспечение его достоверности путём внесения дополнительных реквизитов в них о бизнес-единицах, отвечающих требованиям полноты информации об объектах управленческого учёта.
Для создания оптимальной схемы движения документов, составленной на основе изучения управленческого и производственного процессов, необходимо соблюдать график документооборота.
Для разработки такого графика необходимо выявить основные потоки документации. Как известно, различают три потока: документы, поступающие из других организаций (входящие); документы, отправленные в другие организации (исходящие); документы, используемые внутри предприятия (внутренние).
Как правило, входящие и исходящие документы стандартизированы, а внутренние – разрабатываются самостоятельно на предприятии, что требует их как систематизации, так и совершенствования в связи с изменениями потребностей внутренних пользователей.
В целях создания информационной базы контроля затрат на производство мясоколбасных изделий предлагаем группировку первичных документов по следующим однородным признакам: Документы по основным нормативам, регламентирующим расходы трудовых, материальных и денежных ресурсов. Документы внутреннего учета и контроля.
Что касается первичных документов, сгруппированных по первому признаку, то функции по их разработке возложены на технические и технологические службы предприятия.
Документы нормативного характера разрабатываются на основе рецептур, определенных ГОСТами и ТУ. При отсутствии стандартов основные нормативы рекомендуем определять расчетным путём на основе фактических затрат за последние 3-5 лет. Для установления нормативов применять аналитический метод, в рамках которого нормативы расхода материалов определяются исходя из утверждённых рецептур изготовления мясных изделий или прямыми замерами расхода на каждое изделие по всем видам сырья, материалов. При этом в ходе определения норм выявляется количество требуемых материалов, их качество, технологические потери, которые обусловлены особенностями технологического процесса.
Для расчёта стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов следует использовать журнал рецептур изготовления мясных изделий и цены на их определенные наименования. Норматив затрат устанавливать по ним исходя из производственного задания и дневного объёма переработки в расчёте на 100 кг мясных изделий. При этом учитывать вид и категорию упитанности, сортность мяса и субпродуктов. На основе журнала рецептур рекомендуем отделу главного технолога формировать потребность в материальных затратах на месяц на планируемый объём производства мясных изделий по видам и наименованиям.
Важным моментом организации учёта и контроля материальных затрат является отражение их не только общей суммой, но и по конкретным видам и наименованиям продукции. Это позволяет повысить точность исчисления себестоимости мясных изделий и получить более объективную информацию.
Что касается определения норматива затрат на водоснабжение, то в его основу положены технологические нормы потребления воды на 100 кг. мясных изделий определенного вида. При этом для расчета месячной нормы воды необходимо перемножить планируемый объём производства мясных изделий на норму потребности воды.
Для того чтобы произвести расчёт норматива электропотребления по видам мясных изделий, следует рассчитать общий расход электроэнергии по всем электроустановкам, которые находятся на мясоперерабатывающем предприятии. Представляется, что наиболее целесообразно рассчитывать норматив расходования электроэнергии последовательно, указывая все виды электроустановок, их количество, мощность, часы работы, тариф 1 кВт.
Общую сумму затрат по электроснабжению необходимо определять произведением планируемого объёма производства определённого вида мясных изделий на рассчитанный норматив на 100 кг. мясных изделий.
Что касается нормативов затрат по оплате труда, то необходимо установить по каждой технологической операции норму времени, которая включает не только производительное время, но и технологические потери. При этом простои и иные непроизводительные потери времени в расчете норматива не участвуют.
Норматив затрат на оплату труда рекомендуем определять исходя из планируемого объема производства мясных изделий и установленной тарифной сетки согласно Положению об оплате труда работников мясоперерабатывающего предприятия.
Норматив по начислению амортизации основных средств необходимо рассчитывать на год по месяцам, исходя из плановой амортизации с учётом поступления и выбытия объектов основных средств.
При определении норматива затрат по ремонту основных средств рекомендуем на основе плановых ведомостей дефектов на ремонт, смет затрат на ремонт объектов устанавливать потребности в материалах, запасных частях и затратах труда.
Норматив на спецодежду следует определять исходя из количества работающих в каждом производственном цеху, норм на выдачу спецодежды и срока её использования. Информационным источником служит количественный учёт по 10 субсчет 9 «Инвентарь и хозяйственные принадлежности».
Норматив на хозяйственные принадлежности необходимо устанавливать исходя из заявки бизнес-единиц, путём сравнения с затратами за три предшествующих года с учётом цен, скорректированных на темпы инфляции.
Суммированием рассчитанных нормативов определяют общий норматив затрат и норму затрат на 100 кг мясных изделий.
Рассчитанные нормативы предлагаем учитывать в основе составления нормативных калькуляций по отдельным видам и наименованиям мясных изделий за отчетный месяц.
Документы учета и контроля представляют собой отчеты, которые составляются на базе использования как разработанных самостоятельно, так и существующих первичных документов, к которым следует отнести: журнал рецептур по каждому виду мясных изделий; положение об оплате труда с указанием норм затрат труда; нормы расхода кВтч электроэнергии на год, месяц, на 100 кг мясных изделий, на 1 час работы оборудования; нормы расхода воды на 100 кг мясных изделий с учётом особенностей технологического процесса; нормы расхода топлива и смазочных материалов на работу автотранспортных средств; номенклатура–ценник товарно-материальных ценностей; классификатор причин отклонений, повышающих расходование средств на сырьё и материалы, оплату труда; классификатор виновников причин отклонений; документ по расчёту нормативной себестоимости мясной продукции, работ, услуг; формы внутренней управленческой отчётности.
Для контроля выполнения отдельных технологических операций на мясоперерабатывающих предприятиях необходимо использовать попередельно-технологические карты, позволяющие осуществлять текущий контроль только переменных затрат, поскольку постоянные затраты относятся к технологическим стадиям по бизнес-единицам. В них целесообразно выделять виды работ, нормативные затраты бизнес-процессов по их статьям с выявлением отклонений и предложениями по их устранению и предупреждению нерационального потребления ресурсов.
Таким образом, в результате применения попередельно-технологических карт исключается необходимость составления специальных первичных документов на перерасход сырья, материалов, заработной платы или услуг. Сравнение нормативных и фактических показателей осуществляется в данных картах, тем самым обеспечивается процесс принятия управленческих решений по сдерживанию роста переменных фактических затрат на запланированный объём производства мясных изделий.
Отчеты по затратам производства мясных изделий в разрезе бизнес-единиц, рекомендуем составлять ежемесячно и предоставлять в третий или четвертый день следующего месяца в бухгалтерию предприятия.
В данные отчеты должна быть включена информация о затратах по бизнес-процессам и видам мясоколбасной продукции, а также по номенклатуре затрат за отчетный период. Отражение в отчетах показателей по нормам и отклонениям от норм на основе попередельно-технологических карт позволит выявлять отклонения по причинам отступления от технологии не по вине работников, затраты по браку, простоям. Кроме того, в этих отчетах рекомендуем формировать данные нарастающим итогом с начала года и за месяц по видам мясных изделий в сравнении с нормативными показателями.
Форма отчета по затратам производства мясных изделий в разрезе бизнес-единиц включает следующие разделы: первый, где приводится информация об использованном сырье и материалах на производство мясных изделий на основании попередельно-технологических карт; второй, где собираются данные о начисленной заработной плате по конкретным бизнес-единицам и по каждому виду мясных изделий, обрабатываемому в них на основании сведений ведомости учёта затрат на оплату труда по цеху и первичных документов по учету выработки и рабочего времени; третий, где отражаются данные о расходах на содержание и эксплуатацию оборудования по следующим статьям: эксплуатация производственного оборудования; текущий ремонт оборудования, ценного инструмента; услуги по текущему ремонту инструмента; заработная плата обслуживающего персонала; отчисления по страховым взносам. Данные третьего раздела необходимы для осуществления контроля затрат по облуживанию оборудования, а также служат информационным источником для пересмотра сметных показателей; четвертый, где отражается информация о затратах, связанных с исправлением забракованных мясных изделий и затратам на неисправимый брак в разрезе производимой продукции на основании сведений Акта о браке; пятый, где суммируются затраты на производство продукции в разрезе бизнес-единиц за отчетный период и статей калькуляций.
Составляемые документы: «Рапорт о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного производства» (форма П-11, П-12 мясо), «Журнал ежедневного учета обвалки и жиловки мяса» не содержат полной оперативной информации о потерях, что не позволяет осуществлять своевременный контроль за их возникновением. Поэтому необходимо организовать учёт потерь на каждом технологическом этапе с указанием в вышеназванных документах причин потерь и виновных лиц.
В части установления контроля за образованием отходов, в “Накладной на внутреннее перемещение сырья” (форма № П–20 мясо) рекомендуем указывать фактическое количество полученных отходов, норму выхода и отклонение от установленных норм. А также для более действенного контроля образования сверхнормативных отходов целесообразно установление причин и виновников их возникновения с указанием этих показателей в данном первичном документе и в ежедневном накопительном документе по переработке сырья, т.е. в “ Рапорте о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного производства”. Такая информация позволит правильно определить эффективность использования сырья и установить пути их рационального использования.
Что касается потерь сырья, то они, при изготовлении мясоколбасных изделий возникают на всех этапах технологического процесса. В связи с этим следует применять документы: «Акт о браке в посоле», «Акт о браке фарша», «Акт о браке при формовке батона».
На стадии транспортировки и приемки сырья, не все расходы и потери отражаются в учётных регистрах, а также отсутствует в них информация о причинах и виновниках возникновения потерь. Это обусловливает необходимость создания в процессе приёмки более действенной системы их учёта и контроля, для чего следует внести в существующие формы первичных документов дополнительные реквизиты, на основе запросов внутренних пользователей такой информации: показатели о видах, причинах и виновников возникновения потерь; показатели о категории и упитанности мяса.
При поступлении сырья в цех разделки, обвалки и жиловки мяса применяется отвес-накладная (форма П-22 мясо). При этом поступившие партии мяса в мороженом виде взвешивают до начала и после окончания размораживания (дефростации), по результатам которой оформляется акт на дефростацию, где важным реквизитом является вес в килограммах до и после размораживания (в кг). Однако данный документ не содержит нормы потерь при размораживании, их причины и виновники, что приводит к снижению уровня контроля на данной стадии переработки сырья. С целью устранения этих недостатков следует указанные показатели приводить в акте на дефростацию.
Поскольку принятые мясо и субпродукты должны быть полностью переработаны за день согласно технологии, то оформляется документ “Рапорт о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного производства” (форма № П-11, П-12 мясо), где отражается масса переработанного сырья по его видам и категориям, нормативный и фактический выходы жилованного мяса по сортам: высший, I сорта, II сорта, жирное и односортное и др. отходы от обвалки и жиловки, а также потери с открытием документа на каждый вид мяса: говядина и свинина. В этом рапорте предусматривается контроль путем сравнения фактического выхода каждого вида и сорта сырья с нормативным. Однако для контроля выхода сырья, мастеру цеха следует давать объяснение причин отклонений от норм и пути их устранения.
Что касается движения информации о затратах на этапе «Производство мясоколбасной продукции в термическом отделении и передача их на склад», то здесь особого внимания требует организация учета брака, поскольку имеют место затраты на переработку или на повторное использование в качестве сырья на выработку колбасных изделий того же сорта или пониженных сортов по заключению ветврача, фиксируемые актом о браке. Однако на мясокомбинатах отсутствует номенклатура видов брака и их причин, данные понятия отождествляются и в документах вместо причин брака указывается характер дефектов. С целью устранения этих недостатков следует оформлять документ «Акт о браке» со следующим рядом реквизитов: дата обнаружения брака, вид продукции, вид брака, причины и виновники брака.
Порядок учёта потерь на мясоперерабатывающих предприятиях требует совершенствования, поскольку отсутствуют документы, оформляющие возврат продукции от торговых организаций.
Данные о возврате колбасной продукции оформляются справкой, составленной в произвольной форме, без указания причин и виновников возврата.
В целях совершенствования учёта и контроля возврата продукции, рекомендуем составлять “Акт о возврате”, где отражается дата возврата, количество и стоимость возращенных изделий, причины и виновники возврата, и «Ведомость о возврате по наименованиям колбасной продукции и покупателям» для ежедневного обобщения информации о возврате.
Необходимо отметить, что с утверждением норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания Приказом министерства экономического развития и торговли РФ от 07.09.2007 г. № 304, мясоперерабатывающим предприятиям предоставляется возможность отражать в учёте все случаи отклонений от норм естественной убыли и наиболее целесообразно с указанием причин и виновников их возникновения, с целью сокращения потерь при хранении сырья на складах и холодильных установках.
Таким образом, процесс первичного наблюдения, основанный на документах, является важным инструментом формирования контрольно-информационных потоков процесса формирования себестоимости мясоколбасных изделий.
Международный экономический форум
Юлия Локтионова Профи (823), на голосовании 3 года назад
Подскажите, как правильно отразить в 1С обвалку мяса?
На мясокомбинат отправляем живой скот, там его забивают и делают обвалку.
впервые сталкиваюсь с этим. Раньше всегда был давальческий убой только.
Как отразить обвалку?
я так понимаю убой изначально проводится, а дальше на выходе уже не полутуши. что дальше?
Подскажите!
Голосование за лучший ответ
АлександрСуворов Гуру (4773) 3 года назад
К особенностям мясопереработки можно отнести порядок документального оформления поступления в организацию основного вида сырья, используемого для изготовления продукции – мяса. В товарных накладных помимо количества туш или полутуш мяса и его веса указывается категория упитанности мяса, а так же состояние в каком виде оно поступает в организацию (парном, застывшем или замороженном). К товарным накладным в обязательном порядке прикладывается ветеринарное свидетельство, без наличия этого документа приемка мяса запрещается.
Мясо в обвалочный цех организации мясопереработки поступает со складов (холодильников) организации. Отпуск сырья оформляется лимитно-заборными картами или требованиями-накладными в соответствии с производственными заданиями. На мелких мясоперерабатывающих производствах передача мясосырья в обвалочный цех документально не оформляется. Если мясосырье поступает в замороженном виде, то сначала оно подвергается размораживанию (дефростации). При этом масса мяса несколько уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию, в котором указывается дата и номер документа, по которому получено мясосырье, его вес до размораживания и после него. Затем мясо подвергается разделке - обвалке и жиловке. Результаты разделки мясосырья по видам заносятся в журнал учета, который открывается на месяц. Данный журнал служит основанием для списания сырья и принятия к учету полуфабрикатов (жилованного мяса, жира, костей, жилок и отходов). Калькуляции себестоимости полуфабрикатов составляются только по стоимости сырья. Все остальные затраты, связанные с обвалкой и жиловкой мяса относятся на себестоимость колбасных изделий и копченостей.
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер. д. 16, стр. 2
Материал прочитан 232 раза и оценен
Производство деликатесной продукции и полуфабрикатов относится к высокорентабельным и перспективным направлениям развития мясопереработки. Однако в технологической цепочке присутствует процесс, который среди прочих выделяется своей способностью генерировать серьезные потери, доходящие до десятков процентов от стоимости сырья. Минимизировать потери при дефростации замороженного мясосырья позволяют современные технологии и оборудование.
В ближайшие пять лет Россия останется одним из ведущих потребителей замороженного мясного сырья. В 2006 году только в рамках официальной квоты в Россию должно поступить 435 тыс. тонн мороженой говядины. Если предположить, что средний показатель потерь при дефростации составит в лучшем случае 5%, то это означает, что в канализацию в этом году может уйти почти 22 тысячи тонн от объема закупаемого сырья (только в рамках действующих квот), что превышает квоту вывоза замороженной говядины из одних только США (17 900 тонн). И это только по говядине. Впрочем, каждого предпринимателя должна в первую очередь интересовать проблема снижения потерь на собственном предприятии.
Очевидно, что для оттаивания замороженного мясного сырья его надо подвергнуть воздействию тепловой энергии с определенным по времени профилем интенсивности. Тепловое воздействие могут оказывать разные теплоносители: атмосферный воздух, нагретый воздух, пар, вода или водяной туман. В некоторых случаях теплоноситель не нужен вообще, поскольку используется принцип преобразования энергии поля в тепловую энергию, генерируемую самим продуктом.
Впрочем, независимо от способа передачи энергии всегда следует помнить о "подводных камнях", которые таятся в глубинах этого процесса. При непосредственном воздействии тепловой энергии на поверхность замороженного сырья тепло распространяется в глубь блока постепенно -- слой за слоем. Поэтому наблюдается определенная инерционность процесса, которая выливается в существенный температурный дифферент между поверхностью замороженного продукта и его сердцевиной. Очевидно, что для того, чтобы в толще замороженного блока температура поднялась до -1,5°С, на его поверхности определенный период времени должна будет выдерживаться существенно более высокая температура. При этом слишком высокая температура поверхности может привести к денатурации белка и необратимым структурным изменениям.
При прекращении температурного воздействия поверхностные слои, отдав тепло, остывают. Поэтому во избежание перегрева поверхностных слоев тепловое воздействие снаружи должно осуществляться циклически. Нагрев продукта сопровождают процессы активизации микроорганизмов, жизнедеятельность которых была подавлена воздействием низких температур, и рост их числа. Происходящие биохимические процессы преобразуют структуру.
Активизируются ферменты, которые, в конце концов, приводят к самораспаду органических веществ, входящих в состав тканей мяса. Ведь процесс размораживания не является полностью обратимым процессом по отношению к замораживанию. Чем дольше проводится процесс размораживания, тем больше структура тканей будет отличаться по качеству от первоначального состояния. Мясо начинает интенсивно терять сок и становится рыхлым. Поэтому зачастую перед последующей переработкой размораживание прекращается на границе температуры замерзания или близкой к ней, чтобы приостановить активное развитие микроорганизмов. Быстрая дефростация позволяет в наилучшей степени сохранить первоначальное состояние структуры тканей. Поэтому время дефростации становится одним из важнейших показателей процесса, характеризующих эффективность самого способа. Однако при высокой интенсивности передачи тепловой энергии возрастает риск обваривания поверхности блока или полутуши, что чревато повреждением структуры поверхностных тканей мясного сырья в результате денатурации белка. Это также приводит к потерям. Кроме того, высокая температура поверхности мясных блоков или полутуш приводит к постепенному росту температуры во внутренних слоях мясного сырья, что усилит процесс активизации микроорганизмов. Недостаточная влажность среды при размораживании угрожает обезвоживанием поверхностных слоев (образование корки).
Особенно это опасно в сочетании с высокой скоростью воздуха, обдувающего замороженный продукт. Поэтому при размораживании относительная влажность поддерживается на достаточно высоком уровне - вплоть до 98%. Также при размораживании сырья должны быть созданы условия, минимизирующие риск обсеменения - переноса загрязнений с одних блоков или туш на другие. Хотя с точки зрения теории все происходящие процессы понятны, на практике добиться желаемых результатов удается далеко не всегда.
Наиболее доступным теплоносителем при дефростации выступает атмосферный воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, где поддерживается температура порядка 20-25°С. В самом простом случае отсутствуют специальные климатические агрегаты и управляющий контроллер. Замороженное сырье на тележках или по подвесным путям загружается в дефростационную камеру за день-полтора до начала переработки. Этот способ наиболее доступен, но занимает слишком много времени, что не лучшим образом сказывается на производительности. Но хуже всего то, что процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь: в отдельных случаях до трети от первоначальной массы замороженного сырья просто вытекает: концентрация тканевых соков существенно возрастает, обратимость биохимических реакций, восстанавливающих структуру тканей, ухудшается. О качестве такого сырья говорить не приходится. Несколько лучше обстоит дело в камерах, где дефростация осуществляется в потоках теплого воздуха, движущихся с контролируемой скоростью. Время размораживания при этом сокращается, однако при недостаточной влажности обдувающего продукт воздуха вероятна подсушка тканей сырья у поверхности, результатом чего станет существенная потеря в массе.
Еще одному традиционному способу дефростации мясопереработчики обязаны рыбопереработке. До сих пор мясоперерабатывающие предприятия используют способ размораживания в водной среде. Теплопроводность воды, конечно же, выше, чем у воздуха (даже увлажненного), поэтому время дефростации существенное сокращается по сравнению с дефростацией в воздушной среде. Однако есть и серьезная проблема, из-за которой даже рыбоперерабатывающие предприятия вынуждены отказываться от этой технологии. Вода в процессе дефростации достаточно эффективно вымывает водорастворимые компоненты, лежащие в основе формирования вкусовых качеств мяса и его питательных свойств. Кроме того, вода выступает идеальной средой для распространения загрязнений.
Также данный способ характеризуется большим водопотреблением. Однако главным недостатком является трудность обеспечения стабильного контроля над ходом процесса и соответственно достижения одинакового результата от партии к партии. Поэтому для того, чтобы сделать процесс дефростации максимально контролируемым, производители оборудования (обычно термического) перенесли опыт постройки термо- и климакамер на создание более совершенных дефростационных помещений и компактных камер.
