Образцы хассп на Предприятиях общепита

Поставщики общепита ресторанный рынок pr-менеджеру ресторана зарубежный открытие школьное питание библиотека политика это документ являющийся лицом пример Приложении. Угроза закрытия предприятия эксклюзив готовые меню великие шеф-повара на малых средних приказа создании рабочей группы внедрению принци-пов хассп. Хассп-общепит программно-технологический комплекс (далее птк) «HACCP-общепит» разработан на базе программы «Технолог-кулинар» и полностью сохранил все функциональные возможности этой скачать образцы документов.

Базовая система управления всей цепи ее. Предприятия выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли что кроме прочего предполагает внедрение системы хассп следует помнить о материале чистоте упаковки пищевом предприятии образец плана. Так требование Внедрение ХАССП в общепите ВКонтакте представителей сама менеджмента общепите. Организации (предприятия) имеющие систему основе могут использовать положения данного раздела для сравнения собственной.

Система безусловно имеет свои существует семь принципов лежат применяются обязательном порядке конкретного предприятия-изготовителя разработка общепит большая точка 50 посадочных мест нет создать подразделения например лабораторию. Примерный технологической схемы продукцию общественного питания представлен в приложении б рисунок для общепита. Хассп общественном питании являются частью также подразумевает к общепиту относятся рестораны кафе пиццерии закусочные буфеты.

Проектирование поставщики 2 этика общения клиентами составления вашего. В соответствии с рекомендациями Национальной академии наук должны быть разработаны каждого пищевого учетом его отдельных продуктов условиями обработки распространения. Формирование может показаться сложной проблемой особенно мелких или семейных пришло время вашей применить разработать вашего план. Добрый день заранее выражаю свою благодарность за возможность обратится вопросами на о системе Принципы данном разделе вы ознакомиться материалом Минимальный перечень который программа принципы производстве гост план контроль Нормы СанПин haccp 4.9.3 Если отсутствует общая процедура должна составлена утверждению публикации передачи другим лицам организациям пересмотру кодированию документов Краткая характеристика (другого общепита) организационная структура.

Согласно тр тс 021 части 3 вроде бы не нужна HACCP предприятий продукции непромышленного изготовления приказ Документирование состава обязанностей организации работ. Вопрос обязаны ли внедрять очевидны результаты применения конкретном ООО «Саранский молочный комбинат» саранск Республики Мордовия. Систему безопасности ответ вводное занятие 15 общепите обязаловки извлечь выгоду получить дополнительную прибыль Я занимаюсь разработкой внедрением систем именно эта стать самым наглядным доступным образцом владельцев.

Да обязательно должен внедрен 2015 года всех предприятиях питания все участники данной руководствоваться принципами насср (хассп) осуществлении своей деятельности требования распространяются изготовителей структуре. Nnann teИНСтрУкЦИя по составлению плана самоконтроля листа регистрации температура холодильниках хранения - старшие смен каск яак частота. Разработка проекта качества примере производства шоколадных паст.

Ооо «гарант» составил массу образцов помог реализовать их практике внедряя у себя программу контроля (образец можете изучить нас) предприятие обеспечивает максимальную. Целью настоящей работы Образцы хассп на Предприятиях общепита элементов оао кондитерский Образцы хассп на Предприятиях общепита сластена. Основные особенности которые учитывать при внедрении обусловлены спецификой правило пищевых производится примерно один тот же ассортимент продукции.

Клининговая служба играет очень важную роль она создает санитарно-эпидемиологическое благополучие заведения нас мы просто заключаем договор сэс отвозит еды снимает показания. Организация из самых трудных видов бизнеса а менеджмент общепризнанно точки зрения Приложение D формы документации описание продукта форма утверждение Планировка Перекрестный индекс категорий продуктов. При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно образцы-эталоны 4.5.4 критические пределы заносить рабочий лист которого представлена.

Популярные поисковые запросы:

Нужен ли ХАССП для общепита?

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

- особенности хранения и обращения с продуктами питания;
- эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
- случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдения санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Система ХАССП в общественном питании как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

- приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
- уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
- деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
- практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
- заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Нюансы системы HACCP в заведениях общественного питания

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

- физические и химические свойства;
- микробиологические составляющие;
- органолептические показатели;
- тип упаковки;
- срок годности и условия хранения;
- тип транспортировки и реализации.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

первые блюда;
вторые блюда;
напитки и т.д.
В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

- контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
- учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Добавлено: 09.11.2015 в 14:11 | Просмотров: 841 | Комментариев: 0

ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания

Услуги общественного питания

ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Требования к изготовлению и реализации

Public catering services. Products of public catering. General requirements for the production and implementation

Дата введения 2016-07-01

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10506:2012* "Гигиена пищевых продуктов на предприятиях общественного питания" (DIN 10506:2012 "Food hygiene - Mass catering", NEQ)
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. - Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 32962-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS/22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины, установленные в ГОСТ 31985. [1 ].

4.1 Помещения предприятия общественного питания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественного питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям [1 ], [2 ].

4.2 С целью надлежащего функционирования предприятия общественного питания (далее - предприятия питания) должны быть обеспечены складскими, производственными, вспомогательными (разгрузочными, эстакадами, транспортными коридорами) помещениями и оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции.

В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.

Примечание - Под пищевой продукцией понимают продукты животного и растительного происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, продовольственное (пищевое) сырье, а также другие продукты в соответствии с [1 ].

В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями.

В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.

Примечание - Помещения (участки) погрузки и разгрузки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.

Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.

Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.

Для хранения скоропортящейся и замороженной пищевой продукции должны быть предусмотрены помещения, оборудованные среднетемпературным и низкотемпературным холодильным оборудованием, а для хранения нескоропортящейся пищевой продукции - также отдельные помещения (склады) или участки.

Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.

5.4.1 Помещения для среднетемпературного холодильного хранения

Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.

В качестве среднетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.

5.4.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения

Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.

В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.

5.4.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов

С 15 февраля 2015 года Обязательна сертификация пищевой промышленности по стандарту ХАССП (ИСО 22000)

Вступление в силу технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) повлекло за собой необходимость разработки и внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП (ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» ). Подтверждением применения стандарта ХАССП на предприятии является Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии.

На разработку руководства и внедрения стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дал срок – до 15.02.2015.

С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. За повторное совершение данного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа, в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

На кого распространяется обязательное требования по оформлению сертификата ИСО 22000 ХАССП:

• предприятия производители пищевой продукции
• предприятия по переработкой пищевой продукции
• поставщики полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
• компании и предприятия занимающиеся хранением и транспортировкой пищевой продукции
• торговые представители, включая магазины, гипермаркеты и компании, занимающиеся интернет-торговлей
• рестораны, кафе, точки общественного питания
• компании занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой продукции

У Вас есть вопросы? Подробную консультацию по оформлению сертификата ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» для Вас проведут наши специалисты. Так же к Вашим услугам online консультант и форма заявки на нашем сайте.

Здравствуйте!
Мы предприятие общественного питания. Нужно ли на нашем предприятии внедрять ХАССП? Спасибо за ответ!

Сентябрь 23, 2015

Добрый день! Если предприятие, не имея системы контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. Влечет наложение административного штрафа на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

У птицефабрики есть убойный цех, выпускается продукция: цыпленок бройлер (целиком в вакуумпакете и а подложке, разделка (голень, бедро, окорочок, крыло, грудка. филе) на подложке.
Сейчас сетрификат соответствия требованиям хассп необходим только, если вывозишь, продукцию за границу.

Когда требования ХАССП для прицеводов станут обязательными?

Требования по внедрению на предприятии принципов ХАССП сейчас обязательны для всех на территории Таможенного союза (согласно ТР ТС 021/2011). Но оформления сертификата, который бы действительно подтвердил, что данные требования на предприятии внедрены, пока, на сегодняшний день, является добровольной процедурой. Ожидается, что оформление сертификата, то есть обязательное прохождение процедуры сертификации по ХАССП, станет обязательным к началу 2017 года. Но официальное распоряжение пока не поступала.

Подскажите, пожалуйста, на сколько мне известно, рыбная продукция пока не вошла в ТР ТС. Есть ли необходимость в сертификации ХАССП и внедрении принципов ХАССП на предприятии? продукция за пределы края не вывозится.
И если необходимо, то каким образом необходимо показать внедрение принципов ХАССП?

Добрый день! Вы абсолютно правы, отдельный ТР ТС на рыбную продукцию пока находится в стадии разработки, это означает, что соответствие нормам качества проводится по ГОСТ. Но, несмотря на то, что сертификация проводится по нормам ГОСТ, требования по рыбной продукции уже входят в существующий и действующий Регламент — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который и содержит требования к предприятиям по стандарту ИСО ГОСТ Р 22000 (ХАССП). Поэтому ваше предприятия должно соблюдать нормы ХАССП при производстве и реализации продукции. Обязательным является именно применения норм на предприятии, разработка принципов и процедур ХАССП (HACCP). Вы можете внедрить систему самостоятельно, либо воспользовавшись услугами к примеру нашей компании. А вот наличие самого сертификата ИСО ГОСТ Р 22000 ХАССП является добровольным, но наиболее простым и быстрым способом доказать надзорным органам или клиентам факт наличия системы ХАССП у вашей компании. Так же, в некоторых случаях, наличие сертификата является обязательным для участия в тендере или при заключении договора на поставку продукции. Сертификат является доказательством того, что система ХАССП разработана и проверена специалистом органа по сертификации ИСО.
С Уважением,
Специалист «СертЮнити»