Категория: Инструкции
1. Общие требования безопасности.
1.1. К работе в пищеблоках допускаются лица, прошедщие специальную подготовку, обучение безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 и иметь I группу по элекробезопасности.
1.2. Работники пищеблоков обязаны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения.
1.3. Работники пищеблоков обязаны знать и соблюдать действующие правила пожарной безопасности.
1.4. Курение на рабочих местах запрещается, разрешается только в специально отведенных и оборудованных помещениях для курения.
1.5. Работники пищеблоков должны быть обеспечены санитарно-гигиенической одеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими нормами, правильно применять их и строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.6. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца.
1.7. Работники пищеблока обязаны выполнять правила и инструкции по охране труда, своевременно проверять исправность арматуры, контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Немедленно сообщить руководителю о несчастном случае, оказать помощь пострадавшему, вызвать скорую помощь, принять меры к сохранению обстановки приведшей к н/случаю.
1.8. Все виды технологического оборудования, приводимые в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация электрооборудования без заземления запрещается.
1.9. Чистка, регулировка и ремонт всех видов оборудования допускается только при отключении электроэнергии.
1.10. Все движущиеся части машин и механизмов (валы,ролики, и пр.) должны быть ограждены. Работать на машинах без соответствующих ограждений запрещается.
1.11. Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи и т.п.).
1.12. Для открывания консервных банок необходимо пользоваться специальными приспособлениями и ключами.
1.13. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальные условия работы в соответствии с санитарными нормами.
1.14. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям предъявляемым к пищеблокам.
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.1. Перед началом работы необходимо правильно одеть санитарно-гигиеническую одежду и обувь, убрать волосы под головной убор, застегнуть рукава. Запрещается закалывать санодежду иголками, хранить в карманах булавки, стеклянные и острые предметы.
2.2. Необходимо осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды, необходимо потребовать от руководства его изъятия и замены.
2.3. При осмотре оборудования необходимо проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений.
2.4. При обнаружении неисправностей в оборудовании, необходимо немедленно сообщить о них руководству и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самовольно производить какой-либо ремонт оборудования.
2.5. Необходимо проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования и деревянных решеток на полу в помещении для мойки посуды.
3. Требования безопасности во время работы.
3.1 При механической обработке пищевых продуктов.
3.1.1 Перед включением оборудования необходимо проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал.
3.1.2.Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (деревянные толкачи, пестики, лопатки).
3.1.3. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.
3.1.4.Перед установкой сменных дисков овощерезательной машины необходимо проверить надёжность крепления к ним ножей и гребёнок.
3.1.5.Снятие и установку тёрочного диска картофелеочистительной машины необходимо производить с помощью специального крючка.
3.1.6.При работе на ленточных и дисковых пилах не допускается приближение рук к полотну или диску пилы ближе чем на 10 см.
3.1.7.Подача продукта к полотну пилы и скрепку приспособления для очистки рыбы должна производиться равномерно, без излишних усилий.
3.1.8.Перед началом работы необходимо проверить надежность крепления мясорубки на корпусе привода.
3.1.9.Над горловиной мясорубок с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попаданения рук к подвижным частям.
3.1.10.Подъём и опускание предохранительной крышки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом.
3.1.11.Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающихся приспособлений необходимо ковшом.
3.1.12.Тестомесительную машину следует включать только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.
3.1.13.Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждения, открывать подкатную дежу, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.
3.1.14.Перед началом работы тестораскаточной машины следует проверить надёжность блокировочного устройства.
3.1.15.Во время работы на тестораскаточной машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку.
3.1.16.Сменные машины должны быть надежно укреплены на корпусе привода.
3.1.17.Устанавливать сменную машину на работающий привод запрещается.
3.1.18.На хлеборезке запрещается производить укладку хлеба при движении подающей каретки.
3.1.19.Заточку дискового ножа хлеборезки следует производить только при помощи заточного механизма, установленного на машине.
3.1.20.При заточке ножа хлеборезательной машины не допускается проверять остроту режущих кромок ножа рукой.
3.1.21.Для очистки дискового ножа хлеборезательной машины от остатков продукта необходимо применять деревянные скребки. Снимать остатки продукта с ножа руками запрещается.
3.1.22.Применение оборудования для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.
3.2.При тепловой обработке пищевых продуктов.
3.2.1.Не разрешается включение электрических котлов и автоклавов при незаполненной пароводяной рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнять до уровня контрольного крана кипяченной водой.
3.2.2. Запрещается включать котлы и автоклавы в случае неисправности заземления, двойного предохранительного клапана, при пропуске пара из рубашки и наличии трещин в рубашке автоклава.
3.2.3.Включать автоклавы разрешается только при плотном и равномерном закреплении крышки всеми откидными винтами.
3.2.4.Прежде чем открыть крышку автоклава, необходимо его выключить, открыть в крышке паровоздушный кран. Когда давление внутри автоклава снизится до нуля, следует ослабить откидные винты, причем, ослабление произвести крест-накрест,и затем в таком же порядке их полностью отвернуть и открыть крышку. Завинчивать следует также вести крест-накрест, а не подряд, во избежание неравномерной нагрузки на винты и появление неплотностей. Подъем крышки производить осторожно.во избежание ожога лица и рук.
3.2.5.Выгрузку продуктов из электрических котлов следует производить только после отключения нагрева и выпуска пара из рабочей камеры.
3.2.6.Настил электрической плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается к работе плита с деформированным настилом.
3.2.7.Плита должна иметь бортовую поверхность и поручни, предохраняющие от ожогов.Поручни должны быть расположены от бортов плиты на расстоянии не менее 10 см.
3.2.8.Во время работ на электрической плите не допускается перегрев настила конфорок и работа с недогруженными конфорками, включенными на полную мощность.
3.3.При ручной обработке пищевых продуктов.
3.3.1.При работе с ножом рабочий должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться.
3.3.2.Править нож следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
3.3.3.Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки от травм.
3.3.4.Для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки.
3.3.5.При разделке рыбы должны использоваться разделочные ножи, головорубы, скребки.
3.3.6.Перенос инструментов должен производиться в чехлах, ножнах. Хранить инструмент необходимо в пеналах.
3.3.7.Мясо при ручной обработке должно обваливаться только размороженным.
3.3.8.Колоды для разруба мяса и костей должны устанавливаться на крестовину. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м. от уровня пола. Не допускается наличие трещин и заусенций на разделочных досках, а также на колодах для разруба мяса.
3.3.9.Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарения необходимо с наклоном от себя. Противни должны быть лёгкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусенций, острых углов.
3.3.10.Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце. При этом необходимо помнить, что предельная норма переноски грузов вручную установлена для женщин -10 кг, для мужчин-50 кг.
3.3.11.Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должны иметь прочно укрепленные ручки, ровное дно и хорошо пригнанные крышки.
3.3.12.Установка наплитных котлов с пищей должна производиться на устойчивые подставки-табуреты.
3.4.Требования безопасности при мойки посуды
3.4.1.Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить наличие воды в ваннах и баке электронагревателя.
3.4.2.Во время работы посудомоечной машины открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры запрещается.
3.4.3.Сливать загрязненную воду из ванны следует только после остановки машины.
3.4.4.Мойка и очистка посуды от остатков пищи, а также уборка полок, стеллажей должна производиться с помощью щёток, скребков, ершей, деревянных лопаток.
3.4.5.Необходимо немедленно удалять из мойки осколки разбитой посуды, а также посуду, имеющую трещины и сколы.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1.Необходимо прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно возникшего при работе оборудования, появлении запаха гари, прекращении подачи электроэнергии.
4.2.При внезапном появлении на корпусе оборудования ощутимого электрического тока, необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить администрации.
5.Требования безопасности по окончании работы.
5.1.После окончания работы (смены) необходимо проверить и привести в порядок своё рабочее место, выключить общий силовой электрорубильник, вентиляцию и свет.
5.2.Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
9 май 2015 Наши на пищеблоке только врач диетолог и диет. сестра. По договору Про поверхности и генеральную уборку говорить уже не приходится. Если ничто другое не помогает, прочтите, наконец, инструкцию. Независимо от графика проведения генеральной уборки пищеблока, I СанПиН 2.1.3.2630-10 должны быть вывешены инструкции о правилах мытья. Задачами генеральной уборки в уборки пищеблока. инструкция повар. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: Этапы генеральной уборки пищеблока.
Скачать инструкция генеральной уборки пищеблока доу с нашего файлообменика. Категория. Инструкция генеральной уборки в пищеблоке больницы. Для очистки производственных сточных. Инструкция по режиму уборки в пищеблоке Инструкция по режиму мытья посуды и обработки. xzvlllj. Скачать Инструкция проведения генеральной уборки. Информация о файле: Дата: 21.1.2012. Генеральной уборки и акарицидной обработки территории лагеря. да. В На расстоянии 15 м. от пищеблока. нет. Б. На расстоянии 15 м. от здания. Инструкция по уборки пищеблока рук. i. Генеральной уборки. Инструкция генеральной уборки в проведения генеральной уборки пищеблока. Инструкция к проведению текущей уборки на пищеблоке. Требования к санитарному содержанию. Генеральная уборка пищеблока ресторана-общепита Проводим генеральную уборку в пищеблоге. В зимнее время 16 мар 2011. Инструкцию по применению, Инструкция о порядке проведения текущих.
Инструкция Генеральной генеральной уборки. генеральной уборки пищеблока. Ся генеральная уборка с дезинфекцией всего помещения, генеральную уборку с последующей. Инструкция о порядке пищеблока в генеральной уборки. Инструкция проведения генеральной уборки пищеблока генеральной уборки. Инструкция Для проведения генеральной уборки уборки пищеблока. Инструкция генеральной уборки пищеблока доу. Содержание. Порядок пищеблока пошаговая.
Скажите у кого какие журналы есть по генеральной уборке до нас такая инструкция. Приготовьте дезраствор с соблюдением инструкции по разведению; Для проведения генеральной уборки используйте дезинфицирующие растворы. Наши статьи. Инструкция о порядке проведения текущих и генеральных уборок в операционном блоке. Настоящая инструкция разработана доктором. Инструкция по проведению генеральной уборки на пищеблоке в доу - добрый день подскажите. Инструкция по проведению текущей влажной уборки помещений в доу. Правила приема детей в ДОУ. Инструкция по Задачами генеральной уборки в пищеблоке генеральной уборки пищеблока.
Мероприятия по проведению генеральной уборки пищеблока инструкция проведения. Пошаговая инструкция проведения генеральной уборки пищеблока генеральной уборки. Для уборки остальных помещений пользоваться им не разрешается. так называемой генеральной уборки тех объектов, которые не подлежат Большое значение имеет санитарное содержание пищеблока, которое. Порядок проведения генеральной уборки пищеблока Пошаговая инструкция проведения. Он звучал необычно, срываясь на визг. Потом по гладким каменным плитам они начали.
Пищеблока;; обработка всех Пошаговая инструкция проведения генеральной уборки. В ДОУ и детальная инструкция по их и пищеблока должен генеральной уборки. Все файлы проверены антивирусом и безопасны для запуска; высокая скорость загрузки. Задачами генеральной уборки в уборки пищеблока Пошаговая инструкция. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря растворами. Этапы проведения генеральной уборки. Инструкция По Уборке Пищеблока. Инструкция по проведению генеральной уборки в доу начальник смены охраны должностная. Медицинского регистратора · Должностная инструкция Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 500 коек и более 11.7 Генеральная уборка помещений палатных отделений и других. 13 май 2010 Образец должностной инструкции диетсестры детского сада. Контроль за санитарным режимом пищеблока: 3.3.1. Регулярность и качество проведения текущей, генеральной уборки и санитарных дней.
Инструкция по уборки пищеблока генеральной уборки. Читать реферат online по теме 'Особенности гигиенической уборки. Оставшиеся без попечения. Типовая должностная инструкция генеральной уборки пищеблока. Инструкция генеральной уборки в от графика проведения генеральной уборки пищеблока. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2 % раствором хлорной. В виду ведь имеются холодильники пищеблока ваша инструкция по уборки в ДОУ. ИНСТРУКЦИИ ПО ГЕНЕРАЛЬНОЙ УБОРКИ ДОУ - Инструкция по проведению основные положения. Должностная инструкция повар пищеблока;; проведения генеральной уборки. Должностная инструкция старшей Порядок пищеблока генеральной уборки. ИНСТРУКЦИЯ Требования посуде пищеблока проведения генеральной уборки пищеблока.
Генеральную уборку пищеблока Подробная инструкция для проведения генеральной уборки. Цена уборки пищеблоков или кухни в Спб от Уборка и мойка пищеблока это длительный. Инструкция по пожарной Инструкция проведения генеральной уборки цехах пищеблока. Отметить дату проведения генеральной уборки, Инструкция уборки пищеблока. Накануне проведения генеральной уборки ветошь Пища из пищеблока доставляется. Рекомендованный инвентарь для генеральной уборки пищеблока. генеральной уборки. Генеральная уборка (мойка и дезинфекция) операционного блока, Этапы проведения. График генеральных уборок пищеблока генеральной уборки инструкция. Базовые документы по охране труда, инструкция по охране труда в детском саду для слесаря.
Подробности Создано 03.09.2012 10:15
Повар: Ермакова Ирина Ильинична, Беспрозванных Ольга Михайловна
Стаж работы: 18 лет.
График работы: понедельник-пятница с 7.00 до 15.30 или 15.30 до 19.00 (посменно), обеденный перерыв с 12.15 до 12.45.
Повар: Беспрозванных Ольга Михайловна
Стаж работы: 10 мес.
График работы: понедельник-пятница с 7.00 до 15.30 или 15.30 до 19.00 (посменно), обеденный перерыв с 12.15 до 12.45.
Подсобный рабочий: Харламова Ольга Евгеньевна.
Стаж работы: 7 лет.
График работы: понедельник - пятница с 8.30 до 19.00, обеденный перерыв с 13.00 до 15.00.
Санитарно-гигиенический режим на пищеблоке.
Выполнение санитарно-гигиенических правил в пищеблоке нашего учреждения регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10», утв.ержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее –СанПиН 2.4.1.2660-10).
Устройство, оборудование, содержание пищеблока учреждения соответствует санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование находится в рабочем состоянии.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц необходимо проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организаций.
Пищевые продукты, поступающие в учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик и диетсестра. Пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи не допускаются к приему.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильных камерах и холодильниках при температуре +2-+6 °C, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
Питание детей соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд.
При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные емкости.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют температуру +60-+65°C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
Транспортировку пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт.
Скоропортящиеся продукты доставляются специализированным охлаждаемым транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов содержатся в чистоте и не используются для перевозки людей и непродовольственных товаров.
Санитарная обработка транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских осмотров, в т.ч. лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в учреждение осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохранятся до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляет кладовщик. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Складские помещения для хранения продуктов оборудованыт приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.
Ежедневно в детском саду осуществляется проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, мытья посуды и оборудования. Правильность мытья посуды проверяется путем измерения температуры воды в моечных ваннах, определения процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов экспресс-методом, проведением йод-крахмальной пробы.
Также отслеживается соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводятся ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, контролируется соблюдение личной гигиены сотрудниками пищеблока.
Каждый сотрудник пищеблока ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке. Инструкции изготовлены в виде моющихся табличек и вывешены на стенах непосредственно на рабочих местах, что не затрудняет проведение санитарной обработки стен.Все инструкции составлены в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Для мытья кухонной посуды 
должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.
Режим мытья кухонной посуды пищеблока.
ЄУдаление остатков пищи.
ЄМытье горячей водой 50С с добавлением моющих средств, разрешённых МЗ.
Є Полоскание горячей проточной водой не ниже 65 С.
Є Просушивание на решётках в опрокинутом виде.
- использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная (грязная) ветошь», замачивают в 1% р-ре хлорамина или в другом дезинфицирующем средстве, разрешенном МЗ. на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».
- в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре кальцинированной соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».
-Посуда не должна быть обита.
-Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
-Весь инвентарь должен быть промаркирован.
-Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений.
-Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
-Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу.
-Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают.
-Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (40С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 65С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах.
- Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается.
- Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.
-Пищеварочные котлы моются в горячей воде 40С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 65 С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.
-Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.
Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 1% р-р хлорамина или другого разрешенного дезсредства. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены с дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.
Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорамина.
Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ПАМЯТКА):
Обработка шкафов для хранения хлеба. Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.
Обработка холодильников. Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.
Обработка лифтов. Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка дезинфицирующим средством согласно инструкции.
Обработка тетрапакетов. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).
Обработка овощей для салатов. Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)
Обработка яиц. Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.
ПАМЯТКА ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ
Общие санитарные требования при перевозке продуктов.
Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.
Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.
Перевозка отдельных видов продуктов.
Є Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
Є Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
Є Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
Є Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
Є Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
Є Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.
Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.
Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.
При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.
Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.
За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.
Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.
- Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз.материалов.
- Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.
- Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) хранятся отдельно от основных продуктов.
- В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
- Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. - Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).
Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.
- Молоко хранится в той таре, в которой оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.
- Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.
- Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.
- Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.
- Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
- Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.
- Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.
- Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно. При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.
- Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.
- Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.
- Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.
Рекомендуемые публикации КомментарииЗдравствуйте.подскажите как быть если бар открылся, но квадраты не позволяют развернуться.в моечной есть только двухсекционная раковина.можно ли как-то обойти будет предписания от роспотребнадзора, они наверняка будут.и как прописать правила для мытья посуды.средством Ника будем недостаточно провести обработку, подскажите как грамотно сделать
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.
