Категория: Инструкции
Всем нам хорошо известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки.
В 80-ые годы XX столетия возникла необходимость выработки хлебобулочных изделий с перерывами в течение суток и дней недели. Выработка хлеба в таких условиях на традиционных заквасках связана с необходимостью консервирования заквасок, а это требует дополнительных энерго - и трудозатрат. В филиале института были проведены исследования, разработана и защищена авторским свидетельством СССР технология на ржаной концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске. Эта технология была востребована на предприятиях, расположенных в южных регионах, и, особенно в курортной зоне, а также на тех хлебозаводах, где объемы производства ржаных сортов были незначительны.
Для приготовления биологических заквасок в разводочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. В филиале с 1946г. существует коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности, официально зарегистрированная в РАСХН и внесенная в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные (т.е. неболезнетворные) микроорганизмы.
На протяжении десятков лет несколько поколений ученых-микробиологов собирали, изучали и поддерживали эту уникальную коллекцию, которая насчитывает в настоящее время банк более 150 единиц промышленных и типовых штаммов. Пополнение фонда коллекции осуществляется за счет новых поступлений в результате собственных разработок филиала, взаимного обмена с другими коллекциями России и зарубежья при депонировании штаммов, видовая принадлежность и научно-техническое значение которых соответствуют профилю коллекции. Проводится идентификация и паспортизация культур, включенных в коллекцию, с одновременным накоплением и систематизацией всей доступной информации о них, а также составление каталогов хранящихся культур. Разрабатываются методы поддержания коллекционных культур в жизнеспособном состоянии. Чистыми культурами в жидком виде и в сухом виде обеспечиваются хлебопекарные предприятия различных форм собственности.
Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции филиала, сухой лактобактерин для хлебных заквасок широко используются хлебопекарными предприятиями. России и стран СНГ. Обеспечение чистыми культурами и сухим лактобактерином заинтересованных промышленных предприятий и научных организаций является одной из основных задач работы коллекции.
Специалисты-микробиологи филиала подготовили и в сентябре текущего года издали небольшим тиражом (500 экз) книгу "Микробиология хлебопекарного производства" (автор Афанасьева О. В).
В книге обобщены достижения отечественных и зарубежных исследователей по микробиологии хлебопекарного производства. Составлен краткий исторический очерк развития микробиологии отечественного хлебопечения. Приведена подробная характеристика дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий - возбудителей брожения заквасок и теста. Рассмотрена роль чистых культур в приготовлении хлеба. Освещены вопросы, касающиеся получения сухих культур заквасочных дрожжей и лактобактерий. Даны сведения о микрофлоре полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе новых видов заквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Описаны микробы-вредители хлебопекарного производства и методы борьбы с ними. Изложены основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля хлебопекарного производства.
В 90-е годы прошлого столетия, в связи с развитием сети малых пекарен, не имеющих высококвалифицированных кадров и специального оборудования для выпуска ржаных сортов хлеба по традиционным технологиям, а также переходом промышленного производства на новые экономические методы хозяйствования, требующие выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий в отличие от специализации, существовавшей в условиях планового ведения хозяйства, были востребованы промышленностью ускоренные технологии. И на отечественный рынок из-за рубежа стало поступать большое количество добавок - подкислителей.
Однако недостатком их применения была необходимость разработки нового ассортимента, так как импортные подкисляющие добавки не могли использоваться в производстве традиционных сортов, вырабатываемых по государственным стандартам и ориентированных на вкусы отечественных потребителей. В эти годы в филиале под руководством д. т. н. чл. -корр. РАСХН Л.Н. Казанской были проведены исследования, разработана и защищена патентом РФ технология производства ржаного хлеба на подкисляющей добавке "Цитрасол", а также согласовано с Техническим комитетом № 3 по стандартизации "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия" изменение № 3 к Сборнику технологических инструкций (1989г).
Данная ускоренная технология была внедрена на нескольких крупных предприятиях СПб, а именно ОАО "Заря", "Пекарь", "Хлебозавод Василеостровского района", а также на многих мелких и крупных предприятиях РФ. В настоящее время, после установки специализированных линий, некоторые из предприятий перешли на традиционные технологии с использованием биологических, в основном, густых заквасок.
В последние годы в филиале проводятся исследования по созданию ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Подбираются новые виды и штаммы чистых культур микроорганизмов, обладающие повышенными бактерицидными и пробиотическими свойствами. Так, были подобраны два штамма молочнокислых бактерий L. plantarum 52-АН (выделен из силоса хорошего качества и депонирован в коллекции культур ВНИИ сельхозмикробиологии г. Пушкин) и L. sanfrancisco Е-36 (изолирован из немецкой коммерческой закваски), синтезирующие антибиотические вещества - лактоцины. Внесенные в ржаные закваски они интенсивно накапливают кислотность и подавляют рост картофельной палочки.
Для придания ржаным закваскам пробиотических свойств нами рекомендовано применение бифидобактерий в композиции с вышеупомянутыми штаммами лактобацилл. В настоящее время разрабатывается технологическая инструкция по приготовлению в разводочном и производственном циклах ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Со временем все заинтересованные предприятия могут приобрести ее вместе с набором чистых культур для производственных испытаний.
2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАПоявление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.
Исследования по развитию ассортимента, выполненные в филиале в последние 10-15 лет были обобщены в "Сборнике рецептур и технологических инструкций", который посвящен памяти доктора технических наук, профессора, член-корр. РАСХН Л.Н. Казанской, проработавшей в филиале института 34 года, в т. ч.28 лет в должности директора, изданном в 2000г. при финансовой поддержке Российского Союза пекарей.
В качестве примера можно также назвать выполненные в филиале и защищенные двумя патентами РФ исследования по созданию ускоренного способа производства заварных сортов хлеба.
Известно, что в разнообразном ассортименте хлебобулочных изделий, особое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее известны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и др. вырабатываемые по государственным стандартам. В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). Они имеют высокие потребительские свойства (вкус, аромат, способность к замедленному черствению) и пользуются повышенным спросом у населения. Однако организация и наращивание объемов их производства зачастую сдерживается из-за длительности и трудоемкости технологии и отсутствия специальной литературы, обобщающей опыт работы предприятий.
Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех - и четырехфазные.
При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.
При приготовлении теста в четыре стадии существующие способы можно классифицировать следующим образом:
- на заквашенной или сброженной заварке;
- с применением термофильной заквашенной заварки.
Следует отметить, что для подкисления теста, опары или заквашенной заварки при выработке заварных сортов хлеба по традиционной технологии можно использовать, в основном, только густые закваски. Поскольку из-за высокой влажности жидких заквасок (с заваркой 80-85%, без заварки - 73-75%) и влажности заварки - 70-74% не хватает воды для приготовления теста.
Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных сортов хлеба является стадия приготовления заварки.
Исследуя процессы, происходящие при традиционных способах приготовления заварки, мы выявили, что они идентичны изменениям, происходящим в зерновом сырье, например при его обработке в экструдере, ИК-лучами или на вальцевой сушилке водно-мучной суспензии.
И в основу ускоренной технологии был положен экструзионный способ приготовления заварки. Эта технология защищена двумя патентами РФ. Она обеспечивает возможность производства заварных сортов хлеба не только на предприятиях, имеющих специальное оборудование, но и на мини-пекарнях. Так как сухая заварка производится централизованно, а затем может доставляться всем заинтересованным производителям заварных сортов хлеба. Участки по производству сухой заварки по экструзионной технологии организованы в Санкт-Петербурге, Ижевске, Твери.
В филиале подготовлено и издано практическое руководство по производству ржаных сортов хлеба. В книге впервые проведен комплексный анализ сырья и способов приготовления теста для заварных сортов хлеба. Научно обосновано применение новых видов сырья взамен традиционного. Изложены теоретические основы ускоренной технологии производства заварных сортов хлеба на сухой заварке.
Приведена подробная информация по соотношению рецептурных компонентов, ориентировочному выходу, содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, способам и схемам приготовления теста по ассортименту заварных сортов хлеба, производимых по государственным стандартам и по техническим условиям.
По нашему мнению, книга будет полезна специалистам-практикам, занимающимся производством хлеба в условиях хлебозаводов и мини-пекарен.
При выработке ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой, особенно тех сортов, где в рецептуре преобладает ржаная мука, иногда бывает трудно достичь требуемой кислотности хлеба, а, следовательно, его вкусовых и ароматических свойств. Бывают случаи, когда мякиш ржаного хлеба имеет грубую крупную толстостенную пористость. Для решения этих проблем в филиале проведены исследования и разработана рецептура улучшителя ржаного хлеба УРХ, который предназначен для нормализации кислотности, улучшения эластичности мякиша, вкуса, аромата и замедления черствения хлеба. УРХ представляет собой сыпучий продукт.
Применяется в сухом виде при замесе теста на биологических заквасках (густой, жидкой с заваркой, без заварки) в дозировке 1-1,5% и на подкисляющих добавках по ускоренной технологии в дозировке 0,5-0,7% к общей массе муки на тесто.
В результате применения УРХ увеличивается выход хлеба за счет возможного повышения влажности теста на 1%, сокращается расход закваски (в т. ч. густой) на 10-15% (мукой), улучшается качество хлеба по физико-химическим показателям (кислотности, пористости, сжимаемости мякиша), вкус, аромат, замедляется процесс черствения.
1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М. - Экономика, 1989. – 352 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М. ИНФРА-М, 2001. – 544с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. И учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р. Базарова В.И. Боровикова Л.А. и др. М. Экономика, 1982. – 376 с.
Общие требования к микробиологическому контролю. Основной фактор, обусловливающий стандартное качество выпускаемой продукции, — высокое качество и свежесть поступающего на переработку сырья. Задержки при доставке и на сырьевых площадках влияют отрицательно. Важнейшее значение имеют также эффективность мойки сырья и санитарное состояние оборудования, тары, обсемененность микрофлорой вспомогательных материалов: соли, сахара, специй, соблюдении в поточности производства. Задержка банок на линии перед стерилизацией более 30 минут приводит к повышению процента брака готовой продукции. Существует закономерность: чем выше общая обсемененность микрофлорой продукта до стерилизации, тем большая вероятности Попадания в банки термоустойчивых спор, тем труднее получить стерильные консервы. Следовательно, повышение качества консервированной продукции связано с постоянным соблюдением определенных санитарно-гигиенических условий производства, для чего необходима организация строгого санитарно-бактериологического контроля, при котором необходимы:
1. Регулярный учет микрофлоры на исходном сырье, основных объектах технологической линии и в готовой продукции.
2. Качественный групповой (иногда видовой) анализ микрофлоры, что дает возможность выявить источник загрязнения, а значит, и причину брака.
Прежде всего, необходим контроль качества каждой поступившей партии сырья не только по органолептическим, но и микробиологическим показателям. В сомнительных случаях делают посев смыва или микроскопирование отпечатков (методики описаны обычно в лабораторном практикуме).
Для обеспечения стерильности консервов микробиолог, кроме контроля сырья, следит за строгим выполнением инструкций по санитарной обработке оборудования, аппаратуры, инвентаря и других объектов, связанных с производством продукции.
Важнейшее значение имеет правильно организованная мойка сырья. Она считается удовлетворительной, если после мойки число микробов на сырье снижается более чем в 10 раз. Контроль мойки проводится обязательно в начале сезона для установления ее режима (напор и расход воды). Затем контроль проводят периодически при выявлении нарушений в режиме мойки по ходу технологического процесса.
Контроль чистки, резки, обжарки, бланширования, охлаждения и других операций при подготовке сырья проводится каждую смену путем проверки качества санитарной обработки оборудования и ее соответствия санитарной инструкции. Периодически после санитарной обработки делают посев смыва стерильной водой с оборудования (согласно лабораторному практикуму). Допускается не более 300 клеток микроорганизмов в 1мл смыва.
При охлаждении полуфабрикатов необходим постоянный контроль воздуха в производственном помещении. Обсемененность воздуха после 10-минутной экспозиции не должна превышать 200 клеток в 1м3. При подготовке тары жестяные банки вначале проверяют на герметичность в водном или воздушном тестере. Проверенные банки моют в конвейерных моечных машинах с последующей обработкой паром. Стеклянные банки замачивают в ваннах с 0,5% раствором хлорной извести или 2—3% растворе щелочи. Бактериологический контороль тары проводится в начале сезона и периодически. В банку закатывают 50мл стерильной воды, встряхивают 5 мин и высевают 1мл на МПА. Допускается не более 10 клеток в 1мл смыва.
Контроль фарширования, укладки. Фарширование и укладка производится вручную, а соус добавляется автоматически. Анализ до и после укладки ведется 2—3раза в сезон, параллельно делают смывы с рук на, общую обсемененность и кишечную группу.
Контроль вакуумирования и закатки банок. Вакуум снижает возможность ложного бомбажа, нарушение герметичности и деформации. Удаление кислорода способствует лучшему сохранению качества продуктов — лучше сохраняются витамины, цвет продукта, ароматические вещества. Устраняется возможность развития аэробов, уменьшается явление коррозии. Банки, закатанные с вакуумом, после стерилизации имеют втянутые крышки и донышки, температура продукта в момент расфасовки должна быть 85—90°С, что само собой создает вакуум. Соус заливают только горячим, не ниже 85 —90°С.
Стерилизация консервов. Банки после закатки немедленно направляются на стерилизацию. Стерилизация — основа всего процесса консервирования. Она должна обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности консервов, их органолептических показателей и способность консервов выдерживать длительное хранение. Хорошее качество обеспечивается правильным выбором режима стерилизации. Режимы стерилизации устанавливаются опытным путем и периодически уточняются и проверяются на производстве. Для каждого вида продукта режим устанавливается отдельно. При разработке режимов учитываются следующие факторы:
1. Степень обсемененности и характер микрофлоры продукта.
2. Консистенция и химический состав продукта (наличие в нем белков, жиров, сахара, соли и т. д.).
3. Кислотность продукта.
4.Объем и форма консервных банок, материал.
5.Начальная температура продукта перед стерилизацией.
При этом следует учесть все условия (факторы) с точки зрения микробиологии. Добиваться стерильности нужно не путем ужесточения режимов, а путем совершенствования процессов технологии — поточное производство.
Консервы с рН ниже 4,5 пастеризуют (компоты, соки, маринады, соусы, салаты с уксусом). Консервы с рН выше 4,5 —должна быть обязательная стерилизация при 115—121°С. Растительное масло и животный жир увеличивают термоустойчивость. Например, споры Вас. subtilis в воде отмирают при 120°С, в жире—при 130°С. Соль с концентрацией около 6% повышает термоустойчивость спор. Сахар повышает термоустойчивость дрожжей при концентрации выше 30%. Происходит обезвоживание клетки, и термостойкость ее возрастает. В консервах в процессе стерилизации распространение тепла зависит от типа теплопередачи. В жидком состоянии (соки) идет конвекция, т.е. процесс идет ускоренно. В густом, пюреобразном продукте конвекция затруднена и распространение тепла идет медленно и неравномерно, зависит от густоты, наличия крупных частиц, кусочков и т.д. На периферии продукт нагревается быстрее, чем в центре. Срок пребывания продукта при максимальной температуре стерилизации определяется по кривой прогрева. Кривая зависит от рода продукта, плотности укладки, размера и вида тары, начальной температуры продукта и прочее.
Кривые теплопроникновения в ходе стерилизации некоторых видов консервов представлены на рис.
Кривые теплопроникновения в консервах «Говядина тушеная».
Банка 83.1, по режимам стерилизации.
Кривая проникновения в консервах «Капуста резанная с овощным фаршем»
Контроль консервов перед стерилизацией включает:
1.Определение общей бактериальной обсемененности.
2.Определение присутствия облигатных анаэробов (клостридий).
3.Определение присутствия спор термофилов.
Разработаны нормы допустимой обсемененности для разных групп консервов. Все три показателя для некислотных продуктов—зеленый горошек, сахарная кукуруза, пюреобразные для детского питания и диетического. В случае обнаружения термофилов ведется обследование всей линии, особенно теплового оборудования.
1-й и 2-й показатели. Мясные, мясорастительные, овощные закусочные, обеденные, рыбные консервы всех видов. Если обнаруживаются повышенная обсемененность и анаэробы, проводится проверка всей линии: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т.д. Инструкция предусматривает проведение анализов два раза в смену ежедневно на каждой линии по каждому виду продукта (в начале и середине смены).
Нормы на общую обсемененность
Консервы для детского питания
В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.
Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.
Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.
При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.
Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.
Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.
Comments are closed.
Порядок организации и проведения лабораторного контроля на хлебопекарных и кондитерских предприятиях определяется в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1.)
Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.2.)
На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.3.)
Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.4.).
Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.5.).
При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.6.).
Похожие записи:
