Конспект лекций ОПиОПОП часть 1

Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные из­делия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, на­резки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и сред­них предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым за­лом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных (рис. 37).

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи тор­гового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется не­большой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помеще­нии хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с наре­занным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарез­ки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для конт­роля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсут­ствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходи­мом для реализации в течение 1 ч.

Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика

Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­няет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс произ­водства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продол­жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу гото­вой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо­вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа­лизации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на неме­ханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто­рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи­тания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани­ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото­ка посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раз­даточные предназначены для комплектации и отпуска комплекс­ных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены авто­матами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных конди­терских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, го­рячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в опре­деленной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко ис­пользуются на предприятиях общественного питания раздаточ­ные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для под­носов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холод­ных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мар­мита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изде­лий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно уста­навливать тележки с выжимным устройством для тарелок, ста­канов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для сто­ловых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназ­начен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посети­телями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного пи­тания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов ем­костью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвиж­ное, его можно использовать непосредственно в торговом зале не­зависимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет органи­зовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два пова­ра-раздатчика IIIразряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпус­каемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они разли­чаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии вхо­дят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное обо­рудование можно поменять местами. Для подключения передвиж­ных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розет­ки.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потре­бителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с уз­ким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовывать­ся и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсаль­ная раздаточная одним раздатчиком.

Пример универсальной раздаточной — раздаточная рестора­на. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для по­догрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится че­рез секционный прилавок.При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные пор­ционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раз­даточных различного типа. Например, в столовой при учрежде­нии для реализации блюд по меню со свободным выбором орга­низуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Организация работы механизированных раздаточных линий

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периоди­ческого действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообраз­но использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комп­лектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных заку­сок, тарелок, подносов).

Установка раздаточного оборудования у транспортера произ­водится блоками. Каждый блок представляет собой специализи­рованный пост комплектации, обслуживаемый одним комплек­товщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 или 600—800 обедов в час.

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой выключатель и линия полностью останавливается. На линии «Про­гресс» неснятый с транспортера поднос по нижней ленте возвра­щается на производство, а затем снова по верхней ленте возвраща­ется в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора ис­пользованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи под­носами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для на­питков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раз­дачи и сам комплектует обед. Вначале отбирает холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизирован­ный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на кото­ром устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Одна половина стола вы­ходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим ме­стам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение элек­тродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин.

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях.

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточ­ным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электро­нагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос (рис. 43).

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в нако­пителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено ко­личество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установ­ки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. На этой линии одно­временно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале.

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведе­ниях достигается путем правильной организации рабочих мест ком­плектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; чет­кой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труба поваров-раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с са­мообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, рабо­тают повара IVразряда. В столовых при промышленных предприя­тиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением Основных и вспомо­гательных работ. К основным относятся порционирование продук­ции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), по­лучение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для таре­лок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функцио­нальных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные ра­боты. Учитывая условия труда на предприятиях общественного пи­тания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд ем­костью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щип­цы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки ем­костью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточ­ных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нор­мами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Организация бракеража готовой продукции

Внутренний контроль осуществляет администрация предприя­тия: директор, заведующий производством и их заместители, на­чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повсе­дневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд, разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повы­шение качества пищи во многом зависит от профессиональной под

готовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «пет­ли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последователь­ности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в послед­нюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внеш­ний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пяти­балльной системе. Средняя оценка выводится как среднее ариф­метическое с точностью до одного знака после запятой. Напри­мер, блюдо получило следующие оценки:

внешний вид — «хорошо»;

средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приго­товленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначитель­ные отклонения от установленных требований, оценивается на «хо­рошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим зна­чительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недова­ренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные не­достатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформ­ляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют­ся подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецеп­тур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются

Выписка из бракеражного журнала