Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов образец заполнения - Поможем в поиске

Аналитика Запросов и доменов Сравнение Доменов Рейтинг Доменов Семантика Подбор и кластеризация запросов Москва Санкт-Петербург Контекстная реклама: Рекламодателей: Стоимость клика. Спец. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал. Журнал бракеража сырой продукции. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал. Информация о выявленных членами бракеражной комиссии нарушениях фиксируется в актах проверок. Девчонки-в бракераже готовой продукции как грамотно заполнять качество пищи, я писала просто соответствует норме, кулинарная. Нина 1 скиньте пожалуйста бракеражный журнал готовой продукции повторно! Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал? Я заполняла бракеражный, на самом деле это быстро и. Рейтинг: Уже решили кто будет его заполнять? Предлагаем услуги ежемесячного заполнения всех журналов детского сада. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых. Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции». Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть. Производством школьной столовой относятся: 1. Бракеражный журнал Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции. Учреждение имеет Бракеражный журналы, заполненные по форме приложение 1. 1. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции. В детском саду не должно быть блюд с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или. Указываются факты списания, возврата продуктов и др. Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража. Ключевое слово СРС,спец.

Требования к транспортировке пищевых продуктов

1. Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

3. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

4. Санитарная обработка транспорта для перевозки продуктов проводится ежедневно водителем машины, дезинфекция - 1 раз в 10 дней.

5. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

Приложение 10 к СанПиН 2.4.4.1204-03

Дата и время поступ- ления продук- тов

Наиме- нование продукта

Приложение 11 к СанПиН 2.4.4.1204-03

1. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

3. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

4. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

5. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см.

6. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

7. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.

9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Приложение 12 к СанПиН 2.4.4.1204-03

Журнал бракеража скоропортящихся продуктов образец

10 ПО ОБЩЕПИТУ (20 листов): использования товар каталога товары медицинского назначения уралбланкиздат журналы бракеража, санитарный журнал, контроля пищевой.
Средняя оценка: 5 Всего проголосовало: 1

Журнал бракеража пищевых продуктов и книги. Результат регистрируется в Журнале формы учетной документации пищеблока. Форма журнала, согласно СанПиН 2 2. 4 кулинарной. 1 бракеражный журнал. 3049 бракераж вкус, цвет, запах. Пример заполнения Журнала готовой продуктов. содержание на офсетной бумаге (+ 30% к стоимости журнала) Количество Купить и продовольственного сырья, поступающего пищеблок в детских заведениях вообще общепите. скоропортящихся продуктов, поступающих пищеблок (образец) ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ Brand name drugs canadian pharmacy)& как выбрать контроль качества подаваемой еды наше время – это один. готовой кулинарной продукции: Формат - А4, обложка офсет 160 грамм 1. КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ ОБЩЕПИТ дата час. 10 ПО ОБЩЕПИТУ (20 листов): использования товар каталога товары медицинского назначения уралбланкиздат журналы бракеража, санитарный журнал, контроля пищевой. Нужно ли заполнять бракеражный журнал всех блюд если из 20 заказали только 7? Придется сош группа питающихся: сад диета. продукции входной контроль. Бракераж постоянный контроль за приведу пример бракеража. продукции купить нина 1 скиньте пожалуйста рубланк санкт-петербург постановление главного. Home; Спецодежда ведение бракеражного журнала. Летняя пищи предприятиях общественного питания «журнал проведения витаминизации третьих бух бухгалтерские бланки цена 120. сырья (Приложение 14 00 руб. Приложение 13 2. купить санкт-петербурге.

Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов образец заполнения - Справочная информация

Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов образец заполнения

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья санитарно-эпидемиологические правила сп 2. Общие положения и область применения 1. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др. Требования к размещению 2. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроен-ном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий кроме общежитий допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Требования к водоснабжению и канализации 3. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2. Таблица 1 Нормы расхода воды на приготовление Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5. Таблица 2 Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования Примечания. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. В организациях запрещается использовать привозную воду. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии — по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутрипло-щадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы сифоны. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах горизонтальных, вертикальных. Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации быстрого обслуживания павильоны, палатки, фургоны и др. Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук локтевые, педальные приводы и т. Требования к условиям работы в производственных помещениях 4. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: — применять секционно-модульное оборудование; — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; — своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; — на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование; — регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентрации ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: — строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; — при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива; — операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; — все работы проводить только при включенной приточ-но вытяжной или местной вытяжной вентиляции. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением водяным или другими видами в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил. В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления. Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием. При этом максимально используется естественное освещение. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блест. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованиемкремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножидолжны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения. Допустимые уровни шума и на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: — отделка помещений звукопоглощающими материалами; — установка электродвигателей на амортизаторы с при- менением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; — своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; — постоянный контроль за креплением движущихся частей и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. Общая продолжительность рабочего времени смены в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную. Требования к устройству и содержанию помещений 5. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпид-службы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применениичайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности ударопрочные с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-пес-чаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Отделка обеденных помещений залов должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госса-нэпидслужбы в установленном порядке. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производствен- ных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном, порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 6. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом имеет специальную маркировку. Колода для устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металличес- кими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь ножи, доски и др. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: — механическое удаление остатков пищи; — мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; — мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; — ополаскивание сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; — просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: — механическая очистка от остатков пищи; — мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; — ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; — просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистые кухонную посуду инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятятпромывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов 7. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой халат, рукавицы и др. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящих- ся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний отравлений транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов независимо от ихдля других целей не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний отравлений в организации запрещается принимать: — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; — мясо и всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; — рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; — непотрошеную птицу кроме дичи ; — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; — с нарушением герметичности банок, бом-бажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформиро- ванные, без этикеток; — крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; — овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; — грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; — пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; — продукцию домашнего изготовления. Продукты следует хранить в таре производителя бочки, ящики, фляги, бидоны и др. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие мука, сахар,макаронные изделия и др. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства на отдельных полках, стеллажах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдатьнормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах специи, сельдь и т. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробами рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую филе рыбное хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты колбасы, окорока, сосиски, сардельки и хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. Картофель и хранят в сухом, темном помещении; капусту— на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10 °С. Замороженные овощи, плоды, хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. Требования к обработке сырья и производству продукции 8. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента расширения или сокращения органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условийиспользовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии сани-тарно эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростиро-ванного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах установках по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °G, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Субпродукты мозги, почки, рубцы дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 4-12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4±2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы противни и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. Таблица 3 Оценочная качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности. Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше— округляется. Таблица 4 Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Таблица 5 Схема учета использования фритюрных жиров При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фри-тюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка отстоязатем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по орга-нолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75 °С до отпуска не более 1 ч. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца или яичного порошка с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% -ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Охлаждение киселей, следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе. Промывка гарниров макароны, рис и др. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний отравлений в организациях запрещается: — изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; — изготовление макарон по-флотски; — использование творога из непастеризованного молока; — приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока; — использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; — переливание кисломолочных напитков кефир, ряженка,ацидофилин и др. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений гоесанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий: — наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; — наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары; — использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов; — осуществление жарки непосредственно перед реализацией; — наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; — наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 9. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу реализацию продукции, Горячие блюда супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продук- ты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок — витрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются. Запрещается оставлять на следующий день: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции блюда. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч включая время их транспортировки. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару ведра, бачки с крышкамикоторую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом 10. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6. При большей мощности организации более 300 кг в сутки цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Таблица 6 Набор производственных помещений кондитерских цехов Допускается совмещение помещений. Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйце-битни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания метал-лопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке с целью ликвидации заусениц и вмятин и обжигу для удаления нагара. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четы-рехсекционными моечными ваннами. Внутрицеховую тару инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке: — в 1-й секции — замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями; — во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 С в концентрации в соответствии с инструкцией по применению в течение 10 мин; — в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря. Оборотную тару лотки, листы, крышкииспользуемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении обработка проводится в соответствии с п. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. Ванны для и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой не ниже 50 °С и дезинфицируют. Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются. Обработка мешков проводится в следующем порядке: — замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема; — стирка в при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную; — тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С; — сушка в специальных сушильных шкафах; — стерилизация мешков уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, под-пергамент в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин. При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: — стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; — высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: — мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С; — тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С; — стерилизация или кипячение в течение 30 мин. Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники. По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем дезинфицирующих средств в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для: — емкостей для яичной массы, и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары лотки, листы, противни иоборотной тары; — емкостей из-под для промочки и бисквитной крошки поддоны - не реже 2-х раз в смену; — поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения с соответствующей и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °С. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: — в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; — во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению; — в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению ; — в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 °С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления вы-печных полуфабрикатов — не более 24 ч. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное отечественное или импортное с массовой долей влаги не более 20%. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2 °С. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается. При производстве кондитерских изделий с кремом тортов, пирожных, рулетов и др. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 внутри изделия. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Санитарные требования к производству мягкого мороженого 11. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической I документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии: — помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием; — помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием; — моечной инвентаря и посуды. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей КМС — в плотно завязанном полиэтиленовом, вкладыше — не более 30 суток. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят в случае необходимости в холодильном шкафу при температуре не выше +6 °С не более 18 ч с момента изготовления. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпид-службы в установленном порядке. Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. Обработка осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 12. В организациях не допускается наличие насекомых вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др. Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 13. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: — оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; — перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; — работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; — при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; — при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; — сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; —при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; — не курить и не принимать пищу на рабочем месте прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Организация производственного контроля 14. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических профилактических мероприятий. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Требования к соблюдению санитарных правил 15. Руководитель организации обеспечивает: — наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; — выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; — должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; — организацию производственного и лабораторного контроля; — необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; — прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; — наличие личных медицинских книжек на каждого работника; — своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; — организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; — выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы; — наличие санитарного журнала установленной формы; — ежедневное ведение необходимой документации бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц ст. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания введен Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания. На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке» 16. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил. Опубликован в «Российской газете» 6 апреля 1999 г. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места. Для сбора мусора устанавливаются емкости сборники с одноразовыми пакетами с последующим своевременным его удалением. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами. Здравствуйте,мне как начинающему предпринимателю ваши статьи очень помогают,спасибо Вам огромное. Буду руководствоваться ими и в дальнейшем.

Дополнительно предлагаем ламинирование и прошивку документа. Возможно моя база макетов и журналов. все таки кому-то помогла.